Menu

Envasament en atmosfera protectora (EAP)

El consumidor espera del sector alimentari aliments amb tot el seu color natural i atractius, per això els productes de quarta gamma envasats en atmosfera protectora són un format a l'alça.

 

 Els avantatges de l'envasament en atmosfera protectora (EAP) són:

  1. El temps de conservació més llarg
  2. La millor presentació dels aliments (com a tret més definitiu) per pal·liar la falta de temps del consumidor actual
  3. La possibilitat de triar més opcions de producte
  4. La reducció dels perills per a la salut associats a l'alimentació

  


L'envasament en atmosfera protectora afegeix encara més valor per al minorista i fa possible que els aliments tinguin millor aparença durant més temps. 


 

 

Avantatges de l’EAP

 

  • Prolongació del temps de conservació

Amb l'EAP i en funció del producte, el temps de la conservació es pot prolongar entre el 50 i el 500% amb la qual cosa els minoristes poden reduir al mínim el producte sobrant i tant la reposició d'existències com les comandes poden ser més flexibles.

Si una botiga que serveix al 100% dels seus compradors cada 10 dies, vol dir que ofereix un producte fresc no-EAP amb un temps de conservació de 3 dies només al 30% dels seus clients; però, si el mateix aliment s'envasa en una atmosfera protectora (AP) que li atorga un temps de conservació de 10 dies, aquest mateix minorista pot satisfer TOTS els seus clients.

 

  • Minimització de les pèrdues de producte

Com que amb EAP augmenten les possibilitat de vendre els productes, disminueixen les possibilitats que siguin rebutjat; per tant, tenir més temps de conservació permet als minoristes fer comandes de manera més eficaç i reduir devolucions, ja que predir amb exactitud el rendiment diari d'un supermercat es fa complicat fins i tot per als més actuals i sofisticats sistemes de gestió d'estocs .

 

  • Qualitat i seguretat alimentària

Tenir aliments que es deterioren més lentament des del punt de producció fins a la botiga i posteriorment fins a la cuina, frigorífic o congelador domèstics, suposa avantatges evidents tant per al minorista com per al consumidor des del punt de vista de la qualitat i la seguretat alimentària.

L'atracció visual dels aliments és un altre factor clau de la qualitat i com que l'EAP es fa normalment en una safata que es presta per incorporar elements de disseny, els minoristes han aprofitat l'ocasió per envasar els aliments de forma més atractiva.

El cas de les carns vermelles és interessant: després del sacrifici, la carn vermella adquireix ràpidament un apagat color marró que no resulta atractiu als compradors (encara que aquest color no és indicador de carn en mal estat necessàriament; el color vermell de frescor es conserva més temps si envasem la carn en una atmosfera amb concentració d'oxigen entre el 60 i el 80 %, segons la carn, i diòxid de carboni per mantenir l'equilibri. No es tracta d'emmascarar carns en malestat per donar-los un color vermell, simplement que en absència d'oxigen el Fe+2 del grup hemo de l'hemoglobina (color vermell) passa a Fe+3 (color marronós) com a procés metabòlic totalment normal.

 

  • Menys necessitat de conservants artificials

Com que cada cop tenim més consciencia eco, un productor pot augmentar la seva escala de valor davant els seus client si disminueix el nombre de possibles additius i millora la conservació dels productes frescos i naturals utilitzant l'EAP, ja que s'alenteixen els processos metabòlics de degradació naturals.

 

  • Majors possibilitats de distribució

Com a conseqüència de la prolongació en el temps de conservació dels productes, la distribució es veu paral·lelament beneficiada. Així, per exemple, tots els productors immersos en la venda de proximitat podran veure incrementada notablement la distància de repartiment (sense traspassar els límits de Catalunya, si no ja no seria venda de proximitat) sense perjudicar el seu producte ni el valor afegit que el consumidor li atorga als productes de proximitat.

 

 

 

Efecte dels gasos en els aliments

 

Diòxid de carboni (CO2)

El diòxid de carboni inhibeix el creixement de la majoria dels bacteris aeròbics i fongs, és a dir, com més elevada és la concentració de CO2 més llarg és el període de conservació, generalment; cal recordar que tant greixos com aigua absorbeixen COfàcilment, per tant la majoria dels aliments l'absorbeixen.

A banda, una concentració excessiva de CO2 en l'EAP pot alterar sabors, pèrdues per degoteig i col·lapse de l'envàs; per tant, és important arribar a un equilibri entre el temps de conservació comercialment desitjable d'un producte i el grau de tolerància cap als efectes negatius.

Per controlar el desenvolupament de bacteris i floridures (efecte bactericida), es recomana una concentració mínima del 20% de CO2.

 

Nitrogen (N2)

El nitrogen és un gas inert que s'utilitza de farciment, és a dir, per eliminar l'aire i, concretament, l'oxigen. Com que ja hem dit que els aliments amb elevat índex d'humitat i greixos absorbeixen CO2, el nitrogen evita el col·lapse dels envasos que contenen aquest diòxid de carboni. Una altra aplicació interessant del nitrogen per a l'EAP són els productes destinats a aperitius (snaks), en què generalment s'usa el 100% de nitrogen per evitar la ranciesa per oxidació dels elements grassos.

 

Oxigen (O2)

L'oxigen provoca el deteriorament per oxidació dels lípids dels aliments i afavoreix el creixement dels microorganismes aerobis.

En general, s'ha d'eliminar l'oxigen, però hi ha motius per mantenir-lo en quantitats controlades, com ara:

  • Per mantenir el viu color natural (en carns vermelles, esmentat a dalt)
  • Per mantenir la respiració (en fruites i verdures)
  • Per inhibir el creixement d'organismes anaerobis

 


En el fixer adjunt podeu obtenir el quadre resum amb les combinacions de gasos més frequénts en EAP. 


  

Avantatges d’una atmosfera protectora rica en oxigen

Un projecte de la UE anomenat El nou EAP per a productes frescos processats incloïa diverses proves amb productes frescos i envasats amb concentració elevada d’oxigen per determinar els efectes sobre la qualitat i el temps de conservació dels productes; entre els productes figuraven enciam, meló, maduixes i brots de soja; les proves van indicar que una concentració elevada d'oxigen té efectes positius en la qualitat organolèptica de diversos productes frescos però no era adequat per a tots ells.

Una concentració elevada d'oxigen pot ser eficaç per:

  • Inhibir l’enfosquiment enzimàtic (ja que pot actuar inhibint la polifenoloxidasa, enzim responsable d’aquest enfosquiment enzimàtic de fruites i verdures processades)
  • Evitar reaccions de fermentació anaeròbica
  • Inhibir el creixement microbià, tot i que diversos estudis indiquen que els creixements d’E. coli i L. monocytogenes poden veure's estimulats per concentracions d'O2 del 80-90%.

 

 

Altres gases que es podrien utilitzar són:

  •  Argó, que té les mateixes propietats que el nitrogen: la seva solubilitat (doble que la del nitrogen) i determinades característiques moleculars li donen propietats especials per ser utilitzat amb verdures; en determinades condicions, alenteix les reaccions metabòliques i redueix la respiració. No obstant això, falten proves concloents que la substitució parcial o total del nitrogen per argó tingui efectes comercialment positius en termes de prolongació del temps de conservació i qualitat…
  • Monòxid de carboni, la utilització del CO en EAP es permet en alguns països, però no figura en la llista europea d'additius alimentaris autoritzats, de manera que no es pot utilitzar a la UE.
  • Ozó, ha despertat interès per les seves propietats oxidants i desinfectants, però només es pot subministrar en condicions de seguretat aproximadament fins a una concentració del 15% en l'aire o en l'oxigen i té una vida mitjana de només 20 minuts en aigua pura.

Un dels principals avantatges és que es descompon en oxigen elemental innocu, però és molt inestable. Les investigacions inicials es van realitzar sobre la desinfecció de l'aigua, on demostra ser molt més eficaç que el clor davant un ampli espectre de contaminants microbians; però, massa ozó pot ocasionar desperfectes o decoloració en l'envàs, pot oxidar la superfície del producte i provocar l'alliberament de nutrients que afavoriran el desenvolupament dels organismes que s'intenta controlar.

Als EUA, l'ozó ja és un additiu alimentari autoritzat, però a la UE encara no ha aconseguit l’homologació plena.

 

Què influeix en el temps de conservació?

En el temps de conservació influeixen molts aspectes presents en les bones pràctiques de fabricació o BPF (Good Manufacturing Practices, GMP) i en la formulació dels productes: pH (acidesa), concentració de sal, activitat d'aigua (Aw) i conservants. Sovint s'empren combinacions d'aquests factors per aconseguir estabilitat, es el que anomenem com a teoria de les barreres (com una cursa d'obstacles).

Una llista dels factors que intervenen podria ser: 

  • matèries primeres
  • formulació del producte
  • processament
  • envasament, atmosfera gasosa inclosa
  • higiene
  • distribució
  • emmagatzematge
  • manipulació per part del consumidor

 


En la propera entrada, abordarem tot allò relacionat amb els materials plàstics que intervenen en l'EAP i la interacció previsible entre els productes i els seus envasos primaris. 


 

 Aquesta guia us pot proporcionar molta més informació.         

 

Llegir més ...
Subscripció a aquest canal RSS