Els biofilms, aprenentatges darrera el Biofilm Summit de la fira FoodTech.

La informació d'aquest post prové de les conferències que els experts participants en el Biofilm Summit (que va tenir lloc després d’Alimentaria 2018) van compartir amb els participants (i l'autora d'aquest post era entre ells).

 

---

Ja sabeu que estic dedicada a elaborar materials que vinculen seguretat alimentària i neteja i desinfecció per a l'empresa Papelmatic, ara en col·laboració amb Itram Higiene; la meva assistència al Biofilm Summit va ser facilitada per Papelmatic.

---

 

La voluntat d’aquesta nova comunicació és fer arribar conceptes innovadors relacionats amb l’ecologia i la vida microbiana a totes les persones responsables de vetllar per la gestió eficient del risc alimentari derivat dels perills microbiològics.

Resumeixo el concepte de biofilm per avançar a partir d’aquí i aprofito la il·lustració del biofilm de Pseudomonas aeruginosa que ens mostra la Viquipèdia, ja que és força il·lustratiu.

 

 

Apareixen 5 fases en el desenvolupament del biofilm, de manera que la fase 5 permet tornar a iniciar el cicle amb la fase1:

1. Fixació inicial, fase reversible si el procés de neteja i desinfecció és eficient. Les cèl·lules que veiem aïllades en el cercle vermell s’anomenen cèl·lules planctòniques, i tenen un comportament diferent a les mateixes cèl·lules quan viuen en comunitat (fase 4).
2. Fixació irreversible, les cèl·lules planctòniques es comencen a recobrir d’una pel·lícula de polisacàrids que li proporciona seguretat i aliment; de vegades les cèl·lules de la capa inferior se sacrifiquen perquè sobre seu s’adhereixin noves cèl·lules planctòniques.
3. Maduració I: la ràpida multiplicació bacteriana va fent créixer la comunitat sota la biopel·lícula.
4. Maduració II: a mesura que creix la comunitat apareixen zones especialitzades per mantenir-la, com ara canals d’aigua (cercles verds) que li han de permetre continuar el creixement.
5. Dispersió: la ruptura “natural” de la biopel·lícula per exhauriment de nutrients i necessitat de colonitzar nous indrets o “provocada” per fricció en la neteja, per exemple, provoca l’alliberament de noves cèl·lules planctòniques (cercle vermell) amb total capacitat per seguir la fletxa negra i contaminar/colonitzar nous espais.

I tot això no ho vell l’ull humà; de vegades podem olorar-ne la presència, però és difícil.

 

ON SE SOLEN AMAGAR ELS BIOFILMS PER AFECTAR LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA?

• Els biofilms poden créixer en dutxes molt fàcilment, ja que proporcionen un ambient humit i càlid perquè la biopel·lícula creixi. Per això, els bacteris del gènere Legionella creixen sota certes condicions en biopel·lícules, en les quals es protegeixen contra els desinfectants. Els treballadors en torres de refrigeració, les persones que treballaven en espais propers a fonts decoratives i la gent que pren una dutxa estan exposades a patir legionel·losi en aspirar aerosols, que transporten el bacteri; això sempre que els sistemes no es mantinguin apropiadament. Aquest és el motiu pel qual una indústria alimentària amb sistema de refrigeració ha de portar el control de Legionella, per salut pública.
• Els biofilms es poden desenvolupar en l’interior de conduccions i causar corrosió i obstruccions. Quan s’adhereixen a terres i superfícies de treball (coma ara taulells i equips) poden ser difícils de sanejar en àrees de preparació alimentària (que solen ser humides i amb molta matèria orgànica). Se sap que els biofilms en equips intercanviadors de calor o refrigeradors redueixen l’eficàcia energètica, per tant els pasteuritzadors es poden veure afectats no oferint el binomi òptim (dades que havia validat el fabricant de l’equip) de temps/temperatura que assegura la innocuïtat alimentària.

També tenim biofilms beneficiosos com ara: els que poden ajudar a eliminar oli de petroli d'oceans contaminats o sistemes marins, o en depuradores que inclouen un escenari de tractament en el qual les aigües residuals passen sobre biopel·lícules desenvolupades en filtres, que extreuen i digereixen composts orgànics.

En l’àmbit humà, la placa dental seria un biofilm i algunes de les malalties nosocomials (aquelles que s’adquireixen pel fet d’estar hospitalitzat), provocades per bacteris oportunistes, com ara Pseudomonas aeruginosa, en tenen l’origen en biofilms dins els conductes d’aire, en els tubs d’aspiració...

 

TOTES LES INDÚSTRIES ALIMENTÀRIES TENEN BIOFILMS?

Segurament moltes més de les que pensem. Fins i tots les empreses elaboradores de begudes refrescants (que per efecte del gas diòxid de carboni són àcides per naturalesa) tenen biofilms causats per llevats alterants.

Els patògens més habituals en la indústria alimentària que s’introdueixen en biofilms o en generen són: Salmonella, Listeria monocytogenes i Pseudomonas sp. Aquests perills microbiològics no són presents a les indústries de tots els sectors, però sí a moltes. A més, cal recordar que els biofilms creixen en funció de la matriu; si agafem per exemple carn, llet i caldo de cultiu (el vehicle en el qual es multipliquen microorganismes al laboratori), els biofilms creixeran més en la carn, després en la llet i finalment en el caldo de cultiu.

Això vol dir que és més fàcil tenir biofilms en superfícies d’indústries alimentàries mal higienitzades, que voler-los generar expressament en un tanc de laboratori.

Com que la millor manera de controlar el risc és evitar els perills, la millora manera de prevenir els biofilms és disposar d’equips amb disseny higiènic, és a dir, que disposin de materials fàcilment netejables i desinfectables, que siguin resistents a la corrosió, de superfícies llises ben polides i amb protecció dels aparells elèctrics annexos.

En aquest post arribarem fins a la manera de detectar-los mitjançant un bon mostreig; en el proper post ja identificarem com eliminar-los per garantir que no es tornen a reproduir.

 

PAUTES PER MOSTREJAR CORRECTAMENT SUPERFÍCIES I IDENTIFICAR LA PRESÈNCIA DE BIOFILMS

1. Cal mostrejar al cap de 3-4 d’haver netejat i desinfectat les superfícies, ja que els bacteris poden haver quedar inactivats pels desinfectants, però continuen vius i amb capacitat multiplicadora.
2. Cal que la mida de la superfície a mostrejar sigui més gran del que estem acostumats: per a patògens es recomanen entre 1.500-3.000 cm² (exemple per a Listeria en producció).
3. Cal que la freqüència de mostreig sigui variable en funció del risc del producte i de si hi ha brots implicats.
4. screening); posteriorment, si cal, ja es traçarà fins a nivell de soca en laboratori.
5. Cal disposar d’un pla de verificació (per monitorar) que inclogui: zones de difícil accés, forats negres, esquerdes...

Recordem que un resultat positiu és una oportunitat per evidenciar un problema i solucionar-lo; no ho hem de considerar com un fracàs del sistema, pot evidenciar problemes microbiològics passats.

 

COM ELIMINAR-LOS PER GARANTIR QUE NO ES TORNIN A REPRODUIR??

Un dels motius pels quals insistim en el tema dels biofilms, entre d'altres, rau en les opinions i recomanacions de l'OMS (la persistència mediambiental), que ens explica que les FBD (foodborne diseases) [en català MTA, malalties de transmissió alimentària i en castellà ETA, enfermedades de transmisión alimentaria] vinculen biofilms y trastorns digestius per contaminació encreuada; així per exemple: es pot establir una relació entre els microorganismes d'una planta de producció i l'aliment que produeix (persistència de Listeria en formatge fins a 7 anys i en pollastre fins a 12 anys).

A més, tenint en compte la percepció dels consumidors, en el rànquing del que més els preocupa en relació amb els aliments està, per aquest ordre: substàncies químiques > bacteris > frau (adulteració) > nous virus > noves tecnologies > noves tendències.

 

Anem a recordar alguns conceptes, amb l'ajuda de les preguntes que els experts de la sala van fer als ponents:

1. Inactivació no es el mateix que eliminació. Els estudis d'eliminació es fan amb cèl·lules aïllades de biofilm, és a dir, sense la capa polimèrica de protecció; d'aquesta forma una cèl·lula microbiana necessita la ½ de biocida. Així, després d'aplicar biocides (com ara ortoftalaldehído -OPA- que és efectiu perquè disminueix l'estabilitat del biofilm o dodecilsulfat sòdic -SDS- que augmenta l'estabilitat i per tant és més difícil d'eliminar) a les 3 hores l'estructura del biofilm es recupera: les tincions passen de vermell (cèl·lules mortes) a verd (cèl·lules vives) sobre el biofilm, i al cap de 12 hores totes les cèl·lules són ja viables (verdes).
2. La resistència dels bacteris als fàrmacs pot ser conseqüència de l'ús dels desinfectants mal emprats. Les concentracions subletals de biocides ensenyen els microorganismes a resistir a concentracions letals, per tant no moriran. L'incompliment de la concentració i el temps d'aplicació que el fabricant de biocides inclou en la fitxa tècnica (FT), encara que els assajos s'hagin efectuat sobre microorganismes lliures -no provinents de biofilms-, és una mala praxi. Hem de recordar que concentracions molt altes i a elevada temperatura fan malbé els equips, de manera que cal insistir a modificar la normativa europea per utilitzar condicions menys enèrgiques.
3. Els microorganismes de biofilms NO es veuen afectats per l'acció de conservants, tractaments tèrmics o altres additius. Els cnservants són bacteriostàtics no bactericides, per això no indueixen resistències (la cèl·lula no s'estressa tant). Uns 30 minuts d'aplicació d'un bactericida ja indueix un canvi en les proteïnes cel·lulars, un tractament tèrmic indueix un canvi que pot ser reversible. Així doncs, a > estrès > canvi.
4. L’efecte de les pistoles de neteja tipus Kärcher. Les sinergies entre l'efecte químic i l'efecte mecànic són bàsiques, però l'aigua a pressió elimina només la part externa del biofilm, després es necessita l'efecte residual del biocida per acabar amb cèl·lules alliberades del biofilm, que tenen memòria i es readapten més que les cèl·lules en suspensió. És preferible utilitzar sistemes no abrasius (ja que la força mecànica els dissemina), sistemes que debilitin l'estructura externa mitjançant una acció enzimàtica per passar de cèl·lules de biofilm a cèl·lules planctòniques.

 

CCOM PODEM DETECTAR/VEURE ELS BIOFILMS?

Se sap que, de l'avaluació entre els resultats analítics i la coincidència entre ambient i producte, entre salmó i ambient (per exemple), es van trobar coincidències genòmiques de 4 mesos a 2 anys; fins i tot hi ha estudis de durada de biofilms de fins a 10 anys.

 

Els mètodes clàssics de recuperació de microorganismes de les superfícies són:

• Plaques de contacte: per a superfícies grans, però hi ha variació per temperatura i pressió en l'execució.
• Turundes (100 cm² per a recompte): en superfícies complexes i humides.
• Esponges o baietes (d'elecció per a detecció): poden arrossegar, per tant millor; s'incuben directament o s'inoculen alíquotes en medi de cultiu. Hem de conèixer la dilució i el volum per passar a cm² o es fa una PCR (reacció en cadena de la polimerasa).

 

Altres tècniques preferents per a biofilms:

• SCH o sensors de control de higiene (los desarrolladores de los biosensors SCH són a Premiumlab (Aquesta adreça electrònica s'està protegint contra robots de correu brossa. Necessites JavaScript habilitat per veure-la. ): un disc encastat on creix directament el biofilm.

• Sistemas de tinció: actuen sobre la matriu extracel·lular del biofilm, no sobre las cèl·lules; es una determinació qualitativa i no regulada per la legislació.
• ATP, que no detecta viables, només MO (matèria orgànica, també dels aliments).

La legislació alimentària exigeix un aliment sense carrega microbiana (provingui de biofilm o no). La freqüència de mostreig ha de dependre de la velocitat de creixement del biofilm.

 

Quin seria el millor mètode? (recordeu que l’aïllament és la clau):

• Un de no microbiològic: ATP (barat, simple, bona sensibilitat, però que capta els orígens microbià i no microbià), proteïnes, visual, reductor de sucres; fer anàlisis de tendències es bàsic.
• Altres microbiològics: PCR, metagenòmica.

 

 

Després de la neteja i la desinfecció, el biofilm torna a créixer; detectar si està viu o mort no importa: una cèl·lula morta vol dir que hi ha més que poden estar vives. Per tant, resumim que els biofilms:

• estan implicats en la contaminació encreuada
• poden ser organismes residents o transitoris
• són una nova forma de vida microbiana
• han de tenir detecció microbiològica i no microbiològica

 

Un consell

Els estris de neteja són els millors transmissors de contaminació. Mireu de treballar amb estris de neteja higienitzables i/o d'un sol ús; a més el seguiment correcte del Pla de neteja i desinfecció perquè es compleixi la higienització de tots els estris és bàsic, tot i que costa. Els detergents i els biocides no fan miracles si les baietes caminen soles!

 

DESPRÉS DE LA DETECCIÓ, QUÈ?

Doncs hem d'eliminar el biofilm. Els investigadors de l'SCH han estat molt hàbils, ja que el creixement de biofilms en laboratori no és fàcil (per poder estudiar la seva ecologia i eliminar-los): han portat el laboratori a la planta de producció. Aquests discs portàtils són mostrejadors en continu: unes plaques d'alumini en envàs estèril que contenen 3 pouets amb cilindres de resina epoxi especial per al creixement de L. monocytogenes (teniu més informació al Journal of Microbiology 2018 i a Food Control d’Elsevier maig 2018 (articles del doctor José Juan Rodríguez).

Aquests discos es col·loquen estratègicament en zones de difícil accés per ser netejades de la vostra planta; el microorganisme que ens afecta creixerà en el sensor i si es transforma en biofilm queda adherit al sensor (creixement de biofilms a escala industrial, no en bioreactors). Retirarem els discos amb la freqüència que estimem més convenient i revelarem la seva concentració (fàcilment s'arriba a 10³).

Les solucions enzimàtiques d’ITRAM trenquen el biofilm. Després d'una neteja i desinfecció, el nombre d'aerobis i d’alterants disminueix; però en deixar de créixer els microorganismes competidors, els alterants es mantenen a ratlla. Per tant, després del tractament enzimàtic només es neteja, no es desinfecta (els aerobis augmenten, però el biofilm ja no es reprodueix).

Els investigadors han demostrat que les anàlisis microbiològiques de recompte (24-48 hores), d'ATP, de recompte automatitzat o de patògens per RT-PCR/microbiologia directa mostrejats en superfícies amb placa RODAC o escovilló, quan són negatius o retornen el recompte d’1 colònia, això equival a 10⁵ o 10⁶ en superfície, què vol dir?:

• La neteja convencional química deixa colònies vives a l'interior d'un biofilm, que poden recontaminar.
• La neteja enzimàtica + desinfecció suposa un 2 en 1 i un estalvi consegüent de temps.

Un consell

Les indústries amb resultats analítics de productes en dents de serra i resultats negatius de contaminació en superfícies poden pensar en l'existència de biofilms; aquestes empreses podrien provar la neteja enzimàtica.

La neteja i desinfecció químiques poden seguir sent efectives, ben aplicades, en indústries sense problemes de biofilms (més seques, en productes que tinguin una baixa activitat d'aigua -A_w-).

 

QUÈ POT PORTAR A TERME LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA PER A GENERAR CONFIANÇA?

El que més valora el consumidor dels productes alimentaris és l'empatia: autenticitat, proximitat (conec la marca?, m'entenen?), responsabilitat, rellevància, innovació, i interacció. Per tant, les indústries alimentàries han de comunicar (el 61% de persones tenen un mòbil) i han d'actuar com ho fan les xarxes, amb aquesta empatia, transparència i rapidesa comunicant:

• La competència y el know how: formar als productors en origen
• La transparència: amb el control de la cadena de subministrament, que ara es molt complicada; cal treballar molt dur la traçabilitat (seqüenciació genòmica)
• L’escolta del consumidor (en xarxes)

 

MILLOR EVITAR EMBRUTAR QUE MILLORAR NETEJANT

 

I la cirereta del pastís: no us oblideu de vigilar i netejar les esquerdes de les lames plàstiques de cortines, perquè també hi viuen els biofilms.

Prevenir el frau, concepte clau a desenvolupar en 2018, arran de ser incorporat en les darreres versions dels principals estàndards alimentaris: BRC Food Safety, IFS Food i FSSC 22000.

Un estàndard va ser més primerenc (com la BRC v7) i d'altres més tardans, amb afegitons a les seves versions vigents (com IFS Food v6.1 i FSSC 22000 v4.1), però tots han acabant afegint requeriments per prevenir el frau alimentari i fer-lo mitjançant una avaluació del risc consistent a analizar la vulnerabilitat i encreuant-la amb la gravetat.

 

Mirem com defineix cada estàndard aquest concepte:

BRC Food Safety v 7

Food Fraud: fraudulent and intentional substitution, dilution or addition to a product or raw material, or misrepresentation of the product or material, for the purpose of financial gain, by increasing the apparent value of the product or reducing the cost of its production (substitució fraudulenta i intencional, dilució o addició a un producte o matèria primera, o tergiversació del producte o material, amb finalitats de guany financer, augmentant el valor aparent del producte o reduint el cost de la producció). Requirement 5.4 Product authenticity, claims and chain of custody

 

IFS Food v 6.1

Food Fraud: the deliberate and intentional substitution, mislabelling, adulteration or counterfeiting of food, raw materials, ingredients or packaging placed upon the market for economic gain. This definition also applies to outsourced processes (la substitució deliberada i intencional, la mala identificació, l'adulteració o la falsificació d'aliments, matèries primeres, ingredients o embalatges posats al mercat per obtenir guanys econòmics; aquesta definició també és aplicable als processos externalitzats). Requirement 4.21 Food Fraud

 

FSSC 22000 v 4.1

Food Fraud: collective term encompassing the intentional substitution, addition, tampering or misrepresentation of food/feed, food/feed ingredients or food/feed packaging, labelling, product information or false or misleading statements made about a product for economic gain that could impact consumer health (terme col·lectiu que inclou la substitució intencional, l'addició, la manipulació o la falsificació d'aliments/pinsos, aliments/ingredients per a pinsos o envasos d'aliments/pinsos, etiquetatge, informació del producte o declaracions falses o enganyoses sobre un producte per guany econòmic que pugui afectar la salut dels consumidors) (GFSI BRv7:2017). Requirement 2.1.4.4 Food Fraud prevention (2.1 4 Additional requirements)

 

El Departament d'Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació (DARP) en 2017 ha elaborat juntament amb PremiumLab (i amb altres entitats col·laboradores) la 4a edició de la Guia per a la prevenció del frau en la indústria agroalimentària, en les dues llengües català i en castellà); us recomano que us la descarregueu perquè fa molt fàcil i entenedora l'avaluació de la vulnerabilitat i la gravetat. 

 

Com comencem a analitzar la vulnerabilitat?

Dividirem en dos blocs aquesta anàlisi:

1. Matèries primeres (analitzarem cada MP que comprem)
2. Processament (analitzarem cada línia de procés que tenim, cada diagrama de flux)

La proposta de valoració per a aquesta vulnerabilitat ha estat una escala de 3 nivells emprant el valors 1 (per a la baixa vulnerabilitat), 3 (per a la vulnerabilitat mitjana) i 5 (per a l'alta vulnerabilitat).

 

DE LES MATÈRIES PRIMERES TINDREM EN COMPTE:

1. Historial del frau. Cal fer una cerca bibliogràfica per conèixer si el nostre producte està afectat per incidents fraudulents arreu del món, en diferents fonts, com ara: RASFF, Food Fraud USP, SCIRI...; valorarem amb 1, 3 o 5 (de menys vulnerabilitat a més) si hi ha evidències de frau en aquesta matèria primera o si hi trobem alertes de les autoritats competents.
2. Consideracions econòmiques i geopolítiques. Si les MP tenen l'origen en països poc estables políticament o aquestes MP passen per diferents manipulacions en diferents països o si els preus són molt estables malgrat inestabilitats climatològiques, per exemple; valorarem amb 1, 3 o 5 si aquesta MP té l'origen o ha estat transportat a través de zones no preocupants geopolíticament parlant, de zones amb algunes preocupacions (no relacionades entre elles) o de zones força preocupants.
3. Cadena de subministrament. Caldrà avaluar la traçabilitat, el grau de control dels diferents operadors econòmics intermedis i la possibilitat de cometre errors d'etiquetatge pel camí (orígens no aptes per consum humà o desviaments de subproductes, congelats per frescs...). Compte! com més intermediaris, més possibilitat de frau; valorarem amb 1, 3 o 5 si tots els elements de la producció són propis, si provenen d'un sol proveïdor de confiança o cada MP  prové d'un proveïdor diferent o de distribuïdors.
4. Relació amb el proveïdor i historial. El nostre sistema d'homologació i avaluació continuada de proveïdors ja ens detecta la confiança que ens mereix cadascun d'ells o bé que en poden esperar, a banda que la classificació de no conformitats també ens orienta sobre les garanties davant resolució d'incidències; per tant, valorarem amb 1, 3 o 5 si el nostre proveïdor també està certificat (en BRC, IFS o FSSC 22000), si és un proveïdor nou amb curta relació comercial però sense qüestions problemàtiques rellevants o bé ens genera problemes constants i dubtes raonables en la seva manera de treballar, per què el mantenim com a proveïdor, per preu?
5. Control de qualitat, mètodes analítics i especificacions de la matèria primera. Vigilem que la MP subministrada no hagi estat diluïda, substituïda per elements més barats o de pitjor qualitat (controleu també els coadjuvants tecnològics que puguin augmentar la càrrega proteica o la retenció d'aigua indesitjades); valorarem amb 1, 3 o 5 si analitzem la MP en arribar a la planta i/o periòdicament, amb resultats positius (composició, pes, temperatura, higiene), o si fem anàlisis de control a l'arribada (o molt esporàdicament) o no en fem gens.

 

DEL PROCESSAMENT TINDREM EN COMPTE:

1. Emmagatzematge i traçabilitat. La necessitat d'una identificació correcta en magatzem de tots els ingredients i els semielaborats (o produccions intermèdies) per facilitar la traçabilitat i evitar errors en formulacions, especialment en MP pulverulentes de coloració i granulometria similars; valorarem amb 1, 3 o 5 si hi ha indicat clarament en el magatzem el lloc de cada cosa, la traçabilitat està automatitzada i cada ingredient o material intermedi està identificat individualment o bé si la traçabilitat és manual i els productes estan ben identificats encara que no tinguin un lloc propi d'emmagatzematge, quan no es compleix res del que he llistat abans aplicarem la pitjor valoració.
2. Calibratge. Ja sabem que els productes envasats per llei han de complir amb el control de pesos (portin o no portin el símbol "e"), per tant no desconeixem la importància del calibratge dels equips de mesura: si el display marca 15 , aquest 15 ha de reflectir la realitat (incloses les toleràncies); per tant, valorarem amb 1, 3 o 5 si hi ha el Pla de calibratge implantat, amb les toleràncies definides (i pactades amb el client) i els equips es calibren periòdicament, o si existeix un Pla només documental i no es calibren equips o si no succeeix res de tot això.
3. Higiene, neteja i desinfecció. Higiene en els manipuladors i l'ambient, neteja i desinfecció en equips, superfícies, estris (compte amb els canvis de MP), també vigilarem el flux de persones i materials per controlar les contaminacions encreuades; valorarem amb 1, 3 o 5 si hi ha implantat un efectiu i verificat Pla de neteja i desinfecció o si el Pla és genèric i poc aplicat a la singularitat de les nostres instal·lacions, posarem un 5 si no hi ha Pla N+D, però llavors el problema és d'escala estratosfèrica.
4. Recursos humans. El bé més preuat d'una empresa: està ben format, motivat, compensat econòmicament? si és així i les BPM i els coneixements en Food Defense i Food Frau estan ben assimilats patirem menys per la vulnerabilitat en aquest punt; valorarem amb 1, 3 o 5 si les condicions citades es donen o si la formació només es genèrica o si tenim el personal descontent.
5. Informació proporcionada al consumidor. Si la següent baula en el nostre procés és el consumidor final vetllarem per l'etiquetatge, si encara no arribem a consumidor final vetllarem per una correcta fitxa tècnica; valorarem amb 1, 3 o 5 si revisem periòdicament les FT, correlacionem els ingredients i ho actualitzem amb els canvis legislatius que ens pertoquen, augmentarem la puntuació a mesura que no fem algun dels punts especificats.
6. Subcontractació (atorgarem el valor 0 si l'empresa no subcontracta cap procés). Un apartat clau! Què difícil és a voltes que les empreses acabin explicant que alguna fase del seu procés es fa fora de les seves instal·lacions (algun cop, sovint o sempre), fins i tot quan ets l'assessora externa pretenen amagar-ho! Doncs és un punt de control crític o si voleu un forat negre que cal controlar molt d'aprop; tota la vostra bona gestió del risc alimentari la podeu perdre per aquí, busqueu processos subcontractats en empreses ja certificades en BRC, IFS o FSSC 22000 (us treureu un pes de sobre!); valorarem amb 1, 3 o 5 si l'empresa subcontractada és de confiança i està certificada o si el procés de la vostra fase subcontractada està sota el seu control (paràmetres i requisits), si esteu pensant que no compliu amb això indicat, correu a canviar d'empresa subcontractada perquè esteu sobre arenes movedisses!

 

 

Com valorem la gravetat?

El frau alimentari pot ser nociu per a la salut (si està en joc la innocuïtat del producte) o no ser-ho (però no compleix les expectatives del consumidor); és a dir, quan al mercat arriben productes no autèntics, s'enganya el consumidor.

Així dons, tindrem en compte 3 aspectes: el dany per a la salut, el dany econòmic i l'impacte sobre l'opinió pública. La proposta que ens fan es la de valorar amb 1, 3 o 5 segons l'impacte de l'ocurrència:

• Gravetat de grau 1 (baixa): el producte no danya la salut, compleix la normativa i el consumidor no en té constància; diríem que l'adulterant representa un percentatge molt petit en relació amb el total del producte.
• Gravetat de grau 3 (mitjana): el producte pot danyar la salut sense arribar a la mort, pot incomplir la legalitat alimentària i el percentatge de l'adulterant és considerable.
• Gravetat de grau 5 (alta): el producte objecte de frau podria ocasionar la mort (al·lergen no declarat) o malalties greus, segons el consum; si es tractés d'un frau que afecta el contingut nutricional, cal considerar la repercussió a llarg termini (percentatge de l'adulterant en el global del producte i nombre d'aliments implicats). També rep aquesta classificació el producte fraudulent que incompleix la llei i aquell que està contínuament en les agendes mediàtiques.

 

Anem a avaluar el risc

Ara només cal fer la coneguda matriu d'avaluació del risc per valorar el risc entre la vulnerabilitat i la gravetat, i atorgar prioritat als resultats més desfavorables: 

 

Per als casos de risc mitjà (groc) cal considerar la possibilitat de detectar i controlar el factor que provoca el frau:

• Si l’adulterant és impossible de detectar analíticament, atribuïm risc elevat a la MP.
• Si la determinació analítica és possible però té un cost molt elevat, l’empresa valora si analitza o no; si decideix no analitzar, la MP passa a valorar-se com de risc alt.
• Si l’adulterant es pot determinar amb una anàlisi rutinària, ràpida i assequible, la MP té risc baix.

 

Ara identificarem si hi ha o no PCCF (punts de control crític de frau). Us poso l'arbre de decisions de la Guia esmentada del DARP (pàg. 28).

 

Continuarem, tal com sabem de l'APPCC, establint els límits crítics dels PCCF que hi hagi i els sistema de vigilància, les mesures correctores en cas de desviaments; finalment verifiquem el sistema de vigilància que hem establert, el validem i tot plegat ho documentem en un registre que elaborarem ad hoc.

 

Espero que aquesta informació us sigui útil!

 

Un cop arribat el 7è post de la sèrie de Papelmatic, em torno a desviar del tema químics per aprofundir en la higiene que demanda l'exportació de productes alimentosos.

La versió castellana d'aquest setè post, la trobareu properament en el web de Papelmatic.

---

 

Què és el PNCH i com va néixer?

El Programa normalitzat de control de la higiene (PNCH) va sorgir arran dels acords subscrits amb països tercers per a l'exportació de productes alimentaris i l'obligatorietat que alguns d'aquests països imposaven als establiments expressament autoritzats pel Ministeri de Sanitat espanyol en relació amb la demostració eficaç de procediments implantats per controlar-ne la higiene. L'origen de tot plegat rau en una circular informativa nord-americana de 2002 aplicable a l'exportació de carn i productes carnis als EUA.

Aquest Programa gestiona el control de la higiene d'instal·lacions, equips i estris, i també de la manipulació, el processament, l'emmagatzematge, el transport... Tot això ho heu de vigilar, registrar, verificar i rectificar amb mesures correctives, si cal; a més, heu d'implementar i demostrar que el conjunt d'accions del Programa es duen a terme abans de l'inici de l'activitat productiva i mentre s'hi treballa.

 

 

Quines empreses necessiten tenir implementat el PNCH?

Totes aquelles que estiguin autoritzades per exportar:

1. Carns i productes carnis als Estats Units, el Canadà, Brasil, Corea del Sud i el Japó.
2. Productes lactis al Brasil.
3. A països tercers la normativa o els qüestionaris dels quals estableixen l'obligatorietat de tenir aplicat un programa normalitzat de control d'higiene.

No n’hi ha prou amb el Reglament europeu 852/2004?

Com ja he fet referència en altres posts, el RE 852/2004 marca els requisits generals d'higiene per als productes alimentaris en general; tot i que ja són una guia que garanteix la higiene alimentària, altres països necessiten procediments més acotats i més restrictius en aquest control higiènic, amb la qual cosa apareixen com antecessors del PNCH els SSOP (Sanitation Standard Operation Procedures) o els POES (Procedimientos Operacionales Estandarizados de Higiene).

La normativa europea i el PNCH comparteixen objectius, però aquesta normativa europea no desenvolupa els requisits que s'han de complir quan s'apliquen procediments dirigits a prevenir la contaminació directa dels productes relacionats amb els requisits generals d'higiene, requisits que sí que estan regulats per disposicions normatives específiques de països tercers o estan recollits en preguntes específiques en qüestionaris d'autorització.

 

GARANTIES COMUNES ENTRE EL RE 852/2004 I EL PNCH:

1. Conservar nets els locals destinats als productes alimentaris.
2. Netejar i si cal desinfectar tots els articles, instal·lacions i equips que estiguin en contacte amb els productes alimentaris amb la freqüència necessària per evitar qualsevol perill de contaminació.
3. Aplicar contínuament i adequadament procediments per garantir la higiene abans, durant i després de les operacions.

 

Comencem!

Hi ha molts punts repartits entre els diferents PPR (plans de prerequisits) que configuren l'autocontrol, que ja vigilen la higiene dels aliments; per tant, poden ser integrats en el PNCH. En qualsevol cas, tots els procediments dirigits a prevenir la contaminació directa dels productes han de complir els requisits generals o els requisits específics del PNCH.

 

REQUISITS GENERALS

1. Tenir el PNCH implementat amb l'objectiu de prevenir contaminacions encreuades; el conjunt de procediments actua sobre:
• El control de la higiene d'instal·lacions, equips i superfícies en contacte amb els aliments.
• El control de la higiene de les operacions.
• El control de la higiene personal.

2. Tenir el compromís d'una persona amb autoritat dins de l'empresa en la implementació i la revisió del PNCH, que signi el Programa.
3. Tenir la data d'aplicació inicial del Programa i les dates de les successives modificacions realitzades al costat del seu perquè.
4. Tenir una llista de procediments:
• Preoperatius: aplicats abans de les operacions.
• Operatius: aplicats en el transcurs de les operacions.

5. Tenir identificats en tot moment els responsables de:
• Aplicar el PNCH.
• Dur a terme la vigilància o control.
• Aplicar les accions correctores i correctives.
• Verificar l'eficàcia del PNCH i avaluar-ne els resultats.

6. Tenir establertes les freqüències:
• Per a l'aplicació i la vigilància: freqüència diària.
• Per a la verificació i l'avaluació: freqüència variable a determinar per l'empresa.

 

REQUISITS ESPECÍFICS

1. Vigilància: dur a terme controls preoperatius i operatius diaris.
2. Verificació de l'eficàcia i efectivitat del PNCH: assegurar que tots els procediments posats en marxa serveixen per prevenir la contaminació per perills involuntaris. Aquesta verificació consisteix a:
• Revisar tots els registres que genera la vigilància.
• Observar directament les instal·lacions, els equips i estris, les  superfícies de contacte, les operacions de neteja i desinfecció, i la higiene personal (inclosa la rentada eficaç de mans).
• Dur a terme plans de mostreig mediambiental; en el cas d'empreses que elaboren productes llestos per al consum, cal incloure Listeria monocytogenes en aquest mostreig (llevat que es tracti de productes en què listèria no pot multiplicar-se).
• Reavaluar els procediments després de canvis en les instal·lacions, en equips o en personal.

3. Accions correctores (puntuals) i correctives (preventives): aplicades davant resultats insatisfactoris i tendències de desviació observades, tant en la vigilància com en la verificació.
4. Registres: plasmar les dades sobre un format que permeti l'avaluació posterior per decidir opcions de millora. Els registres de vigilància han de ser diaris i els de verificació, segons l'empresa; també hi ha d'haver registres de les accions correctores. Cal que demostreu l'autenticitat dels registres, els quals cal conservar 1 any després de la data de consum preferent del lot dels productes implicats en el registre.

 

Al portal del Ministeri de Sanitat, Serveis Socials i Igualtat (MSSSI) podeu trobar molta més informació relacionada amb les condicions higièniques de l'exportació, tant de productes d'origen animal com d'origen no animal.