Arribats al cinquè post, vull donar-vos més respostes pràctiques:

Com podeu monetitzar tot el que heu après en els 4 post anteriors per obtenir un benefici econòmic en la vostra empresa?

La versió castellana d'aquest cinquè post, la trobareu properament en el web de Papelmatic.

Ja hem vist que la planificació i la prevenció resulten essencials per a l'eficàcia de resultats en el Pla de neteja i desinfecció. Per això faré el disseny genèric d'un programa que desenvolupi aquest Pla, però abans de construir-lo veurem què teniu (perquè potser, tot, no cal modificar-lo).

Primers passos:

1. Llistar tots els productes químics, estris de neteja i material auxiliar (com els EPI de protecció) usats en l'empresa, inclosos: oficines, lavabos, menjadors, tallers, magatzem ... no només la planta de producció. Horror, ho tinc tot dispers per la planta i em apareixen almenys 20 productes diferents!
2. Llistar tots els proveïdors que corresponen als productes enumerats en l'anterior punt. Horror, amb el temps se m'han colat més proveïdors en aquest punt dels que puc gestionar amb els meus recursos!
3. Revisar el nombre de no conformitats generades pel concepte "neteja i desinfecció". Horror, aquest tipus de no conformitats no estan registrades! Si no les tenen ben documentades demanin als responsables de Compres, Magatzem, Producció i Qualitat seves impressions (positives i negatives) en relació amb el compliment de dates de lliurament, devolucions, canvis de referències respecte al sol·licitat, malbaratament de productes per inefectivitat...
4. Revisar el checklist de setmanal/mensual sobre el control visual de l'ordenació i la neteja en general.
5. Revisar l'històric d'analítiques de producte i de superfícies.
6. Sumar aproximadament l'import de tots els productes i afegir els costos de personal en seguiment de les no conformitats (devolucions, comandes incomplets que cal reclamar ...) i en el seguiment de les actualitzacions de la documentació (FT i FDS) quan els proveïdors no són proactius, per posar exemples.

Tant si l'empresa està pensant a certificar-se en algun estàndard alimentari internacional (IFS, BRC, FSSC 22000) com si simplement vol portar al dia el seu Pla N + D sense malbaratar recursos, mantenint o millorant l'eficàcia de la seva neteja i desinfecció, el programa que proposo a continuació us pot ser útil per aconseguir la simplificació necessària que us farà estalviar temps i diners.

Els ítems del programa derivat d'un Pla N + D els agrupo en 2 fases:

FASE PRELIMINAR

• Els residus predominants de la vostra empresa: greix, hidrats de carboni o proteïnes?
• La planta està zonificada en funció del risc? Recordeu: les zones amb producte obert (alt risc) necessiten més cura i higiene que les zones amb producte ja envasat (risc moderat).
• Les FT i FDS de les seves químics estan actualitzades? Recordeu: desinfectants amb codi HA (autoritzats per a l'ús alimentari) i FDS amb els pictogrames normatius.

La meva proposta és genèrica, però contrastada per haver-la aplicat amb èxit en diverses empreses; productes químics mínims: 6. Estalvien?

FASE EFECTIVA

1. Neteja i desinfecció manuals:
• Detergent de mans, amb pH proper a 5,5.
• Solució hidroalcohòlica, que no substitueix el rentat de mans, però que en plantes on no hi ha punts d'aigua amb piques (de vegades pel mateix producte: xocolates, galetes ...) n'hi ha prou.
• Detergent de pH alcalí (entre 9-13) per eliminar la matèria orgànica (que és àcida); en neteges diàries de zones de baix risc (oficines) o de risc moderat, que no necessiten desinfecció diària; també per a la neteja a fons a final de setmana (no 2 en 1, sinó 2 fases diferenciades).
• Desincrustant de pH àcid (2-3) per eliminar restes orgàniques mineralitzats, òxids, restes calcàries ...; per a accions puntuals o neteges a fons.
• Detergent-desinfectant (producte 2 en 1); per a les neteges ràpides de superfícies durant el torn si la zona és d'alt risc o per a les neteges diàries a final de torn o jornada; començant per desinfectants d'ampli rang, si no tenim problemes de contaminació en les analítiques, com els QUAT 's (derivats d'amoni quaternari, amines ...). Sempre amb codi HA.
• Desinfectant d'una altra família química a la del producte 2 en 1, perquè la rotació de producte no afavoreixi resistències; podem començar amb derivats clorats: són barats i efectius (vagin amb compte perquè una mala aplicació pot generar pics d'òxid en les superfícies d'acer inoxidable). Sempre amb codi HA.

2. Neteja i desinfecció en CIP:
• El requisit principal és que els químics no generin un excés d'escuma.
• Supleixen la manca d'acció mecànica (el fregat) amb una temperatura de treball molt més gran i un flux turbulent en les seves canonades.
• Com té lloc una fase de neteja alcalina, seguida d'una altra àcida i una desinfecció final, els criteris de la neteja i desinfecció manuals són vàlids, això sí amb una esbandida intermedi entre cada fase.

FT i FDS: iguals, diferents, complementàries?

Aquest quart post intenta donar-vos una pinzellada pràctica sobre la informació essencial que heu d’esbrinar tant en les fitxes tècniques (FT) com en les fitxes de dades de seguretat (FDS) per triar amb encert el millor químic per a la vostra instal·lació i producte.

La versió castellana d'aquest quart post, la trobareu properament en el web de Papelmatic.

Les fitxes tècniques (FT) són documents de presentació comercial dels productes químics d'ús alimentari, si s’escau. Què és obligatori i què és recomanable trobar en aquest document?

OBLIGATORI

1. La denominació rigorosa del producte: detergent, desinfectant o detergent i desinfectant; només 3 opcions clares, no expressions com ara "higienitzant", "sanitizant", "detergent per a neteja i higiene" (té desinfectant amagat?.
• Primer exemple real: la denominació "producte líquid de tipus hidroalcohólico per a la desinfecció de superfícies", no seria més clar i sintètic descriure’l com a desinfectant hidroalcohólico per a superfícies?
• Segon exemple real: "producte netejador amb alt poder d'higiene" (té desinfectant amagat?), es tracta d'un sabó líquid de mans; us sembla precisa la denominació?
2. La composició ben descrita químicament per poder justificar la denominació del punt anterior.
3. La dilució recomanable i el temps d'actuació en desinfectants (que evidentment cal complir per tenir els resultats esperats i disminuir resistències microbianes.
4. El pH, ja que els valors propers als extrems ens orientaran sobre la potència del producte: pH ≤4 indica àcids potents i pH≥10 indica àlcalis potents. Podeu recordar el que us explicava en el segon post.
5. El color i, sobretot, l'olor; jo mai trio productes amb fragàncies en la indústria alimentària ja que alguns productes són molt sensibles a l'absorció d'olors estranyes. Només en cas d'empreses relacionades amb productes vegetals acceptaria olor cítrica.
6. El registre HA per als desinfectants, ja que m'assegura la seva aptitud d'ús alimentari, cosa que no us eximeix de l'esbandida posterior. Recordeu que únicament els productes amb base alcohòlica exclusiva poden ometre aquesta esbandida, la resta de producte, no.
7. Nombre del ROESP (formats a Catalunya per a distribuïdors: 00XXCAT-EB, 00XXCAT-EGI, 00XXCAT-EL, 00XXCAT-ET i per a fabricants segons la província: B-0XXX-I, GI-0XXX-E, L-0XXX-E i T-0XXX-E) i les dades de contacte del fabricant/distribuïdor.
8. La presentació dels diferents formats d'envàs.
9. La data de revisió del document, vigileu que no estigui desactualitzada.

RECOMANABLE

1. La imatge actualitzada de l'envàs, encara que sigui en una sola presentació (ampolla de litre, garrafa de 5 litres o de 25 litres...), ja que ens fa més visible el que volem; a més, una imatge "ven" més que mil paraules.
2. El resum de les dades que justifiquen l'efectivitat bactericida dels desinfectants enfront dels bacteris patògens més habituals: Salmonella spp i Listeria monocytogenes; si té activitat fungicida, viricida o esporicida que també estigui justificat. Recordeu: 20 = bactericida, 40 = fungicida, 90 = viricida, 100 = tractament Legionella pneumophila en el tercer i quart dígit del registre.
3. Rigor en la concordança de les dades que s'expressen en la fitxa de dades de seguretat (FDS).

Les fitxes de dades de seguretat (FDS) són documents de format i estructura definits per la legislació (Reglament CE nº 1907/2006, relatiu al registre, l'avaluació, l'autorització i la restricció de les substàncies i preparats químics (REACH); en l'enllaç trobareu la versió consolidada fins a juny de 2017) on heu d’informar-vos del grau de perillositat del producte i de com protegir-vos.

EN QUÈ US HEU DE FIXAR?

Jo sempre miro 7 informacions: una data i 6 dels 16 apartats de la FDS, no perquè la resta no sigui important, sinó perquè el que més m'interessa en relació amb la seguretat alimentària és allà:.

• Comproveu que la data d'aquest document de FDS és la mateixa o molt propera a la data de l'anterior document (FT).
• Apartat 1.2-Usos previstos o pertinents, per exemple: gel de mans germicida (mireu que concorda amb la denominació de la FT).
• Apartat 2.2-Elements de l'etiqueta: mireu que els pictogrames concordin amb els de l'envàs (Recordeu que després de l'última actualització són rombes amb filet vermell, fons blanc i símbol negre, els de color taronja ja no estan vigents).

• Apartat 3 (especialment 3.2)-Composició: busqueu els elements que justifiquen que sigui un detergent alcalí (per exemple tindrà sosa o NaOH) o que sigui un quat (derivat d'amoni quaternari).
• Apartat 4-Primers auxilis: el miro per sobre.
• Apartat 8.2-Controls d'exposició professional: elements de protecció abans d'usar el producte.
• Apartat 9.1-Propietats fisicoquímiques: em fixo en què el pH coincideixi amb el de la FT, així com el color i l'olor.

Si tinc temps faig una ullada a la resta d'apartats, perquè m'apassiona la química, però no és imprescindible per a un responsable de qualitat i seguretat alimentària.

Et guio per fer el teu Pla N+D

Després de les vacances d’estiu i amb la represa de l’activitat de tothom, arriba aquest tercer post que vol entrar de ple en l'elaboració d'un bon Pla de neteja i desinfecció (Pla N+D) per obtenir l'eficàcia desitjada en relació amb el tipus de residu a eliminar.

La versió castellana d'aquest tercer post, la trobareu en el web de Papelmatic.

Què heu de fer i què no heu de fer?

• HEU de zonificar la nostra planta productiva (fàbrica, magatzems, àrees de pas...) per poder assignar àrees de major risc i de menor risc, ja que d'això dependrà l'elecció d'elements següents.
• HEU de conèixer el tipus de residu, els químics que millor ho eliminin i els estris que millor ajudin a potenciar la seva acció. Recordeu que els desinfectants que feu servir han d'estar autoritzats per a ús alimentari (codi HA al final de la numeració).
• HEU de determinar una freqüència de neteja (continuada, a final de torn, a final de dia, a final de setmana...) i detallar el millor mètode per potenciar l'acció detergent o desinfectant dels químics. Per exemple, aigua temperada/calenta per a detergents que hagin eliminar molt de greix i aigua freda si els desinfectants són clorats ja que el clor se sol inactivar per sobre dels 40ºC.
• HEU de documentar tot el que s'ha exposat per després fer una bona formació als manipuladors, ja que de la bona comprensió i assimilació de conceptes dependran en gran part els canvis d'hàbits antics en neteja per aconseguir l'eficàcia del pla. Encara que ens soni a càrrega afegida, és bàsic elaborar uns registres fàcils d'emplenar perquè plasmin la realitat de les activitats de neteja, sense que els ompliu de manera compulsiva el dia anterior a la vista d'inspectors o auditors.
• HEU de contactar amb un proveïdor autoritzat per a la venda dels químics, que també ens pugui assessorar amb altres necessitats relacionades amb la neteja: fregadores automàtiques, paper i guants d'un sol ús... Recordeu que el proveïdor ha de disposar de número ROESP.

• NO HEU de copiar plans d'altres empreses, trobats a Internet o subministrats de forma genèrica sense valorar que cada planta de producció és única i té els seus perills específics, els quals pot ser que no es trobin en una altra empresa. Per exemple, visitem una fàbrica alimentària que té problemes de biofilms, pot ser que les seves analítiques de superfícies surtin correctes però que els seus productes finals apareguin contaminats; com que el seu proveïdor de químics els recomana correctament que després de netejar desinfectin amb químics que continguin àcid peracètic i peròxid d'hidrogen (com el PROXID 15 de Salló), nosaltres, amb bona voluntat, diem que farem servir directament aquest producte i així evitarem els biofilms. Greu error, ja que l'ecologia microbiana és complexa i l’hem de conèixer: amb aquesta manera de fer, ens anem quedant sense recursos per combatre resistències.

Ja esteu a punt?

Ara hem de comprovar si tots aquests esforços en recursos humans, materials i documentals estan complint la seva missió, és a dir, si el pla és eficaç; en aquest "comprovar" se li denomina verificar el Pla de neteja i desinfecció.

M'agradaria abans de seguir, explicar el significat del terme validar dins de l'àmbit alimentari perquè no és sinònim de verificar, i moltes vegades es confonen. En el cas dels químics, el fabricant ja ha validat (és a dir, ha demostrat que és vàlid) el seu producte en condicions de laboratori establertes per les normes específiques com ara:

• UNE-EN 1276: 2010/AC: 2010 per a antisèptics i desinfectants químics. Assaig quantitatiu de suspensió per a l'avaluació de l'activitat bactericida dels antisèptics i desinfectants químics utilitzats en productes alimentaris, en la indústria, a la llar i en col·lectivitat. Han de demostrar una reducció de 5 unitats logarítmiques, és a dir, passar d'una càrrega microbiana de 10⁸ ufc/l (per exemple) a 10³ ufc/l.
• UNE-EN 1650: 2008 per a antisèptics i desinfectants químics. Assaig quantitatiu de suspensió per a l'avaluació de l'activitat fungicida o levuricida dels antisèptics i desinfectants químics utilitzats en l'àrea alimentària, industrial, domèstica i institucional. Han de demostrar una reducció de 4 unitats logarítmiques, és a dir, passar d'una càrrega microbiana de 10⁸ ufc/l (per exemple) a 10⁴ ufc/l.
• UNE-EN 13697: 2002 per a antisèptics i desinfectants químics. Assaig quantitatiu de superfície no porosa per a l'avaluació de l'activitat bactericida i/o fungicida dels desinfectants químics utilitzats en productes alimentaris, en la indústria, a la llar i en col·lectivitat. Han de demostrar una reducció de 4 unitats logarítmiques per a bacteris i de 3 per a fongs i llevats.

La indústria alimentària ha de verificar ara si el seu Pla de neteja i desinfecció compleix amb la finalitat per a la qual s'ha dissenyat, és a dir, ha de conèixer si els productes validats en condicions de laboratori també tenen l'efectivitat desitjada en el camp de batalla, in situ, al costat del mètode usat, els estris, la freqüència, el temps d'aplicació, i la qualitat i temperatura de l'aigua (diagrama de Sinner del post anterior).

Per tant, ara hem de comprovar que la càrrega bacteriana o fúngica de les nostres instal·lacions disminueix amb l'aplicació dels químics usats de forma considerable, o fins a un nivell acceptable perquè no constitueixi un perill descontrolat. Les anàlisis de producte final i les anàlisis de superfícies i/o d'aigües d'esbandida ens orienten sobre l'eficàcia del Pla. Recordeu que no sempre una absència de microorganismes en resultats de laboratori indica absència real i total de gèrmens. Per què? Perquè l'extracció de microorganismes des de les superfícies de treball a la placa d'impressió, hisop (o qualsevol altre mètode emprat) sol rondar el 10% o perquè els microorganismes extrets no tenen la seva plena activitat ja que han quedat semilatentes per l'efecte dels desinfectants, però no estan morts, i en condicions idònies poden recuperar la seva capacitat infectiva o alterant.