Un cop arribat el 7è post de la sèrie de Papelmatic, em torno a desviar del tema químics per aprofundir en la higiene que demanda l'exportació de productes alimentosos.

La versió castellana d'aquest setè post, la trobareu properament en el web de Papelmatic.

Què és el PNCH i com va néixer?

El Programa normalitzat de control de la higiene (PNCH) va sorgir arran dels acords subscrits amb països tercers per a l'exportació de productes alimentaris i l'obligatorietat que alguns d'aquests països imposaven als establiments expressament autoritzats pel Ministeri de Sanitat espanyol en relació amb la demostració eficaç de procediments implantats per controlar-ne la higiene. L'origen de tot plegat rau en una circular informativa nord-americana de 2002 aplicable a l'exportació de carn i productes carnis als EUA.

Aquest Programa gestiona el control de la higiene d'instal·lacions, equips i estris, i també de la manipulació, el processament, l'emmagatzematge, el transport... Tot això ho heu de vigilar, registrar, verificar i rectificar amb mesures correctives, si cal; a més, heu d'implementar i demostrar que el conjunt d'accions del Programa es duen a terme abans de l'inici de l'activitat productiva i mentre s'hi treballa.

Quines empreses necessiten tenir implementat el PNCH?

Totes aquelles que estiguin autoritzades per exportar:

1. Carns i productes carnis als Estats Units, el Canadà, Brasil, Corea del Sud i el Japó.
2. Productes lactis al Brasil.
3. A països tercers la normativa o els qüestionaris dels quals estableixen l'obligatorietat de tenir aplicat un programa normalitzat de control d'higiene.

No n’hi ha prou amb el Reglament europeu 852/2004?

Com ja he fet referència en altres posts, el RE 852/2004 marca els requisits generals d'higiene per als productes alimentaris en general; tot i que ja són una guia que garanteix la higiene alimentària, altres països necessiten procediments més acotats i més restrictius en aquest control higiènic, amb la qual cosa apareixen com antecessors del PNCH els SSOP (Sanitation Standard Operation Procedures) o els POES (Procedimientos Operacionales Estandarizados de Higiene).

La normativa europea i el PNCH comparteixen objectius, però aquesta normativa europea no desenvolupa els requisits que s'han de complir quan s'apliquen procediments dirigits a prevenir la contaminació directa dels productes relacionats amb els requisits generals d'higiene, requisits que sí que estan regulats per disposicions normatives específiques de països tercers o estan recollits en preguntes específiques en qüestionaris d'autorització.

GARANTIES COMUNES ENTRE EL RE 852/2004 I EL PNCH:

1. Conservar nets els locals destinats als productes alimentaris.
2. Netejar i si cal desinfectar tots els articles, instal·lacions i equips que estiguin en contacte amb els productes alimentaris amb la freqüència necessària per evitar qualsevol perill de contaminació.
3. Aplicar contínuament i adequadament procediments per garantir la higiene abans, durant i després de les operacions.

Comencem!

Hi ha molts punts repartits entre els diferents PPR (plans de prerequisits) que configuren l'autocontrol, que ja vigilen la higiene dels aliments; per tant, poden ser integrats en el PNCH. En qualsevol cas, tots els procediments dirigits a prevenir la contaminació directa dels productes han de complir els requisits generals o els requisits específics del PNCH.

REQUISITS GENERALS

1. Tenir el PNCH implementat amb l'objectiu de prevenir contaminacions encreuades; el conjunt de procediments actua sobre:
• El control de la higiene d'instal·lacions, equips i superfícies en contacte amb els aliments.
• El control de la higiene de les operacions.
• El control de la higiene personal.

2. Tenir el compromís d'una persona amb autoritat dins de l'empresa en la implementació i la revisió del PNCH, que signi el Programa.
3. Tenir la data d'aplicació inicial del Programa i les dates de les successives modificacions realitzades al costat del seu perquè.
4. Tenir una llista de procediments:
• Preoperatius: aplicats abans de les operacions.
• Operatius: aplicats en el transcurs de les operacions.

5. Tenir identificats en tot moment els responsables de:
• Aplicar el PNCH.
• Dur a terme la vigilància o control.
• Aplicar les accions correctores i correctives.
• Verificar l'eficàcia del PNCH i avaluar-ne els resultats.

6. Tenir establertes les freqüències:
• Per a l'aplicació i la vigilància: freqüència diària.
• Per a la verificació i l'avaluació: freqüència variable a determinar per l'empresa.

REQUISITS ESPECÍFICS

1. Vigilància: dur a terme controls preoperatius i operatius diaris.
2. Verificació de l'eficàcia i efectivitat del PNCH: assegurar que tots els procediments posats en marxa serveixen per prevenir la contaminació per perills involuntaris. Aquesta verificació consisteix a:
• Revisar tots els registres que genera la vigilància.
• Observar directament les instal·lacions, els equips i estris, les  superfícies de contacte, les operacions de neteja i desinfecció, i la higiene personal (inclosa la rentada eficaç de mans).
• Dur a terme plans de mostreig mediambiental; en el cas d'empreses que elaboren productes llestos per al consum, cal incloure Listeria monocytogenes en aquest mostreig (llevat que es tracti de productes en què listèria no pot multiplicar-se).
• Reavaluar els procediments després de canvis en les instal·lacions, en equips o en personal.

3. Accions correctores (puntuals) i correctives (preventives): aplicades davant resultats insatisfactoris i tendències de desviació observades, tant en la vigilància com en la verificació.
4. Registres: plasmar les dades sobre un format que permeti l'avaluació posterior per decidir opcions de millora. Els registres de vigilància han de ser diaris i els de verificació, segons l'empresa; també hi ha d'haver registres de les accions correctores. Cal que demostreu l'autenticitat dels registres, els quals cal conservar 1 any després de la data de consum preferent del lot dels productes implicats en el registre.

Al portal del Ministeri de Sanitat, Serveis Socials i Igualtat (MSSSI) podeu trobar molta més informació relacionada amb les condicions higièniques de l'exportació, tant de productes d'origen animal com d'origen no animal.

En aquest sisè post, em desvio una miqueta del fil conductor dels anteriors per obrir un parèntesi sobre la normativa alimentària, un tema dur?

No pretenc fer una llista exhaustiva i avorrida de normes que s'apliquen en la indústria alimentària, perquè no arribaríeu al final del post i això no és el que vull. Procuraré oferir-vos aspectes bàsics que poden afermar els vostres coneixements relatius a la seguretat i innocuïtat alimentàries.

La versió castellana d'aquest sisè post, la trobareu properament en el web de Papelmatic.

Primer us explicaré com accedir a la normativa europea consolidada. Què vol dir? Veurem les últimes versions dels principals reglaments europeus amb totes les seves modificacions i correccions aglutinades en un sol document. Com bé ens adverteix el portal Eur-lex, aquests documents no serien d'aplicació davant un litigi judicial (necessitaríem els reglaments específics que modifiquen o corregeixen l'original), però com a eina de treball actual i compacta ens serveix de sobres als especialistes en assegurament de la qualitat i la seguretat alimentària.

On trobo la normativa consolidada?

Aneu a l'enllaç de l'anterior paràgraf i us adreceu a la tercera pestanya (Derecho de la UE y otros documentos), dins el desplegable feu clic al tercer punt (Actos consolidados). La imatge següent us ajuda.

Quan ja sigueu dins, un nou clic a Buscar en la legislació consolidada i llestos. Baixant per la pàgina, amb només 3 dades ja tindreu el document consolidat; vigileu!: primer ve l'any, segon l'ordre del reglament (si és aquest el tipus de document que busqueu) i cap a Buscar.

Us recomano provar amb el Reglament (CE) 1881/2006, de contaminants en productes alimentaris i descobrir les seves 27 modificacions i 1 correcció. Us imagineu haver de treballar amb 28 documents per conèixer els perills químics que heu de controlar en el vostre producte, si teniu una indústria alimentària (no importa la mida)?

Normativa alimentària bàsica

Aprofito el meu perfil professional de terminòloga per fer un petit incís sobre conceptes de terminologia alimentària:

• alimentari (adjectiu): tot allò relacionat amb l'entorn dels aliments
• alimentós (adjectiu), en castellà alimenticio: tot allò que ens nodreix en ingerir-lo (ens alimenta)

Per tant, un envàs sol ser alimentari (no ens el mengem, llevat d'excepcions com ara un vol-au-vent) i una barra de pa és producte alimentós (un cop ingerit ens nodreix). És a dir, una norma no s'ingereix (sempre doncs legislació alimentària) i un iogurt és alimentós; aneu amb compte de no parlar d'envasos alimentosos (n'hi ha de molt pocs, de moment).

Anem a pams per blocs:

1. Higiene i innocuïtat alimentària: aquí hi hauria la base legal per als plans de prerequisits (PPR) i l'anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC).
• Productes alimentosos en general: en el RE 852/2004
• Productes alimentosos d'origen animal: en el RE 853/2004
2. Perills microbiològics: en el RE 2073/2005. Recordeu la diferència entre la taula 1 (Criteris de seguretat alimentària) i la taula 2 (Criteris d'higiene de processos). Si els resultats no són correctes en relació amb els criteris de la taula 1, el producte final no es pot expedir. En els criteris de la taula 2, sí que la millora del Pla N + D i de les pràctiques de manipulació i fabricació permeten treballar més higiènicament i complir-los (entrada per a les empreses especialitzades en productes químics d'ús alimentari).
3. Envasos primaris: característiques dels materials en contacte. Recordeu les declaracions de conformitat i els assajos de migració específica i global realitzats en materials plàstics sobre el simulant alimentari que més s'aproximi al vostre producte. Per exemple, si volem usar un film que cobreixi una piruleta de xocolata, la declaració de conformitat ha d'estar feta sobre la base del simulant D2 (olis vegetals) ja que és un producte gras; no us serviria si el proveïdor d'aquest film us lliura el document amb els assajos de migració realitzats amb el simulant A (etanol al 10% v/v) per a substàncies hidròfiles o el B (àcid acètic, per a aliments amb pH <4,5).
• Materials i objectes que entren en contacte amb aliments: el RE 1935/2004.
• Materials i objectes plàstics que entren en contacte amb aliments: el RE 10/2011.
4. Perills químics: podreu comprovar les exhaustives taules per veure tots els perills químics que poden entrar en l'anàlisi de perills de l'APPCC dels vostres productes en el RE 1881/2006: nitrats, micotoxines, metalls, MCPD (monocloropropanodiol), dioxines i PCB , HAP (hidrocarburs aromàtics policíclics), melamina, toxines vegetals (àcid erúcic i alcaloides tropànics).
5. Informació al consumidor i, per tant, etiquetatge: en el RE 1169/2011 trobareu la llista d'al·lèrgens que cal declarar, la mesura de la lletra de les etiquetes, les característiques i contingut de l'etiquetatge nutricional...

6. Control de pes efectiu: en els aliments envasats, de conformitat amb el RD 1801/2008, veure al costat del pes el símbol "е" significa que s'ha dut a terme un tractament estadístic del pes dels lots i, per tant, el valor indicat de pes s'acosta molt a la realitat.
7. Additius alimentaris: en el RE 1333/2008, i si busqueu els additius diferents de colorants i edulcorants, com els gasos de les atmosferes modificades, també el RD 142/2002.
8. Declaracions nutricionals: els claims que es podeu usar en els envasos de productes per diferenciar-vos de la competència, però sempre regulat (és a dir, amb base científica) i no amb qualsevol expressió. El RE 1924/2006 ens indica els 2 tipus: les declaracions nutricionals (llistades en aquest RE) i les declaracions de propietats saludables (llistades en el RE 432/2012: declaracions autoritzades de propietats saludables dels aliments diferents de les relatives a la reducció del risc de malaltia i al desenvolupament i la salut dels nens).
9. Transport alimentari: regulat per diferents normatives (refrigerat o no) que queden resumides en el web de l'AECOSAN, però sempre han de ser empreses que tinguin el RGSEAA amb la clau 40 (magatzem, distribució, transport, envasament i importació polivalent).
10. Registres: RGSEAA i ROESP, consulta estatal al MSSSI, consulta a Catalunya.

Arribats al cinquè post, vull donar-vos més respostes pràctiques:

Com podeu monetitzar tot el que heu après en els 4 post anteriors per obtenir un benefici econòmic en la vostra empresa?

La versió castellana d'aquest cinquè post, la trobareu properament en el web de Papelmatic.

Ja hem vist que la planificació i la prevenció resulten essencials per a l'eficàcia de resultats en el Pla de neteja i desinfecció. Per això faré el disseny genèric d'un programa que desenvolupi aquest Pla, però abans de construir-lo veurem què teniu (perquè potser, tot, no cal modificar-lo).

Primers passos:

1. Llistar tots els productes químics, estris de neteja i material auxiliar (com els EPI de protecció) usats en l'empresa, inclosos: oficines, lavabos, menjadors, tallers, magatzem ... no només la planta de producció. Horror, ho tinc tot dispers per la planta i em apareixen almenys 20 productes diferents!
2. Llistar tots els proveïdors que corresponen als productes enumerats en l'anterior punt. Horror, amb el temps se m'han colat més proveïdors en aquest punt dels que puc gestionar amb els meus recursos!
3. Revisar el nombre de no conformitats generades pel concepte "neteja i desinfecció". Horror, aquest tipus de no conformitats no estan registrades! Si no les tenen ben documentades demanin als responsables de Compres, Magatzem, Producció i Qualitat seves impressions (positives i negatives) en relació amb el compliment de dates de lliurament, devolucions, canvis de referències respecte al sol·licitat, malbaratament de productes per inefectivitat...
4. Revisar el checklist de setmanal/mensual sobre el control visual de l'ordenació i la neteja en general.
5. Revisar l'històric d'analítiques de producte i de superfícies.
6. Sumar aproximadament l'import de tots els productes i afegir els costos de personal en seguiment de les no conformitats (devolucions, comandes incomplets que cal reclamar ...) i en el seguiment de les actualitzacions de la documentació (FT i FDS) quan els proveïdors no són proactius, per posar exemples.

Tant si l'empresa està pensant a certificar-se en algun estàndard alimentari internacional (IFS, BRC, FSSC 22000) com si simplement vol portar al dia el seu Pla N + D sense malbaratar recursos, mantenint o millorant l'eficàcia de la seva neteja i desinfecció, el programa que proposo a continuació us pot ser útil per aconseguir la simplificació necessària que us farà estalviar temps i diners.

Els ítems del programa derivat d'un Pla N + D els agrupo en 2 fases:

FASE PRELIMINAR

• Els residus predominants de la vostra empresa: greix, hidrats de carboni o proteïnes?
• La planta està zonificada en funció del risc? Recordeu: les zones amb producte obert (alt risc) necessiten més cura i higiene que les zones amb producte ja envasat (risc moderat).
• Les FT i FDS de les seves químics estan actualitzades? Recordeu: desinfectants amb codi HA (autoritzats per a l'ús alimentari) i FDS amb els pictogrames normatius.

La meva proposta és genèrica, però contrastada per haver-la aplicat amb èxit en diverses empreses; productes químics mínims: 6. Estalvien?

FASE EFECTIVA

1. Neteja i desinfecció manuals:
• Detergent de mans, amb pH proper a 5,5.
• Solució hidroalcohòlica, que no substitueix el rentat de mans, però que en plantes on no hi ha punts d'aigua amb piques (de vegades pel mateix producte: xocolates, galetes ...) n'hi ha prou.
• Detergent de pH alcalí (entre 9-13) per eliminar la matèria orgànica (que és àcida); en neteges diàries de zones de baix risc (oficines) o de risc moderat, que no necessiten desinfecció diària; també per a la neteja a fons a final de setmana (no 2 en 1, sinó 2 fases diferenciades).
• Desincrustant de pH àcid (2-3) per eliminar restes orgàniques mineralitzats, òxids, restes calcàries ...; per a accions puntuals o neteges a fons.
• Detergent-desinfectant (producte 2 en 1); per a les neteges ràpides de superfícies durant el torn si la zona és d'alt risc o per a les neteges diàries a final de torn o jornada; començant per desinfectants d'ampli rang, si no tenim problemes de contaminació en les analítiques, com els QUAT 's (derivats d'amoni quaternari, amines ...). Sempre amb codi HA.
• Desinfectant d'una altra família química a la del producte 2 en 1, perquè la rotació de producte no afavoreixi resistències; podem començar amb derivats clorats: són barats i efectius (vagin amb compte perquè una mala aplicació pot generar pics d'òxid en les superfícies d'acer inoxidable). Sempre amb codi HA.

2. Neteja i desinfecció en CIP:
• El requisit principal és que els químics no generin un excés d'escuma.
• Supleixen la manca d'acció mecànica (el fregat) amb una temperatura de treball molt més gran i un flux turbulent en les seves canonades.
• Com té lloc una fase de neteja alcalina, seguida d'una altra àcida i una desinfecció final, els criteris de la neteja i desinfecció manuals són vàlids, això sí amb una esbandida intermedi entre cada fase.