Com controlar la higiene en l'exportació d'aliments?

Un cop arribat el 7è post de la sèrie de Papelmatic, em torno a desviar del tema químics per aprofundir en la higiene que demanda l'exportació de productes alimentosos.

La versió castellana d'aquest setè post, la trobareu properament en el web de Papelmatic.

Què és el PNCH i com va néixer?

El Programa normalitzat de control de la higiene (PNCH) va sorgir arran dels acords subscrits amb països tercers per a l'exportació de productes alimentaris i l'obligatorietat que alguns d'aquests països imposaven als establiments expressament autoritzats pel Ministeri de Sanitat espanyol en relació amb la demostració eficaç de procediments implantats per controlar-ne la higiene. L'origen de tot plegat rau en una circular informativa nord-americana de 2002 aplicable a l'exportació de carn i productes carnis als EUA.

Aquest Programa gestiona el control de la higiene d'instal·lacions, equips i estris, i també de la manipulació, el processament, l'emmagatzematge, el transport... Tot això ho heu de vigilar, registrar, verificar i rectificar amb mesures correctives, si cal; a més, heu d'implementar i demostrar que el conjunt d'accions del Programa es duen a terme abans de l'inici de l'activitat productiva i mentre s'hi treballa.

Quines empreses necessiten tenir implementat el PNCH?

Totes aquelles que estiguin autoritzades per exportar:

1. Carns i productes carnis als Estats Units, el Canadà, Brasil, Corea del Sud i el Japó.
2. Productes lactis al Brasil.
3. A països tercers la normativa o els qüestionaris dels quals estableixen l'obligatorietat de tenir aplicat un programa normalitzat de control d'higiene.

No n’hi ha prou amb el Reglament europeu 852/2004?

Com ja he fet referència en altres posts, el RE 852/2004 marca els requisits generals d'higiene per als productes alimentaris en general; tot i que ja són una guia que garanteix la higiene alimentària, altres països necessiten procediments més acotats i més restrictius en aquest control higiènic, amb la qual cosa apareixen com antecessors del PNCH els SSOP (Sanitation Standard Operation Procedures) o els POES (Procedimientos Operacionales Estandarizados de Higiene).

La normativa europea i el PNCH comparteixen objectius, però aquesta normativa europea no desenvolupa els requisits que s'han de complir quan s'apliquen procediments dirigits a prevenir la contaminació directa dels productes relacionats amb els requisits generals d'higiene, requisits que sí que estan regulats per disposicions normatives específiques de països tercers o estan recollits en preguntes específiques en qüestionaris d'autorització.

GARANTIES COMUNES ENTRE EL RE 852/2004 I EL PNCH:

1. Conservar nets els locals destinats als productes alimentaris.
2. Netejar i si cal desinfectar tots els articles, instal·lacions i equips que estiguin en contacte amb els productes alimentaris amb la freqüència necessària per evitar qualsevol perill de contaminació.
3. Aplicar contínuament i adequadament procediments per garantir la higiene abans, durant i després de les operacions.

Comencem!

Hi ha molts punts repartits entre els diferents PPR (plans de prerequisits) que configuren l'autocontrol, que ja vigilen la higiene dels aliments; per tant, poden ser integrats en el PNCH. En qualsevol cas, tots els procediments dirigits a prevenir la contaminació directa dels productes han de complir els requisits generals o els requisits específics del PNCH.

REQUISITS GENERALS

1. Tenir el PNCH implementat amb l'objectiu de prevenir contaminacions encreuades; el conjunt de procediments actua sobre:
• El control de la higiene d'instal·lacions, equips i superfícies en contacte amb els aliments.
• El control de la higiene de les operacions.
• El control de la higiene personal.

2. Tenir el compromís d'una persona amb autoritat dins de l'empresa en la implementació i la revisió del PNCH, que signi el Programa.
3. Tenir la data d'aplicació inicial del Programa i les dates de les successives modificacions realitzades al costat del seu perquè.
4. Tenir una llista de procediments:
• Preoperatius: aplicats abans de les operacions.
• Operatius: aplicats en el transcurs de les operacions.

5. Tenir identificats en tot moment els responsables de:
• Aplicar el PNCH.
• Dur a terme la vigilància o control.
• Aplicar les accions correctores i correctives.
• Verificar l'eficàcia del PNCH i avaluar-ne els resultats.

6. Tenir establertes les freqüències:
• Per a l'aplicació i la vigilància: freqüència diària.
• Per a la verificació i l'avaluació: freqüència variable a determinar per l'empresa.

REQUISITS ESPECÍFICS

1. Vigilància: dur a terme controls preoperatius i operatius diaris.
2. Verificació de l'eficàcia i efectivitat del PNCH: assegurar que tots els procediments posats en marxa serveixen per prevenir la contaminació per perills involuntaris. Aquesta verificació consisteix a:
• Revisar tots els registres que genera la vigilància.
• Observar directament les instal·lacions, els equips i estris, les  superfícies de contacte, les operacions de neteja i desinfecció, i la higiene personal (inclosa la rentada eficaç de mans).
• Dur a terme plans de mostreig mediambiental; en el cas d'empreses que elaboren productes llestos per al consum, cal incloure Listeria monocytogenes en aquest mostreig (llevat que es tracti de productes en què listèria no pot multiplicar-se).
• Reavaluar els procediments després de canvis en les instal·lacions, en equips o en personal.

3. Accions correctores (puntuals) i correctives (preventives): aplicades davant resultats insatisfactoris i tendències de desviació observades, tant en la vigilància com en la verificació.
4. Registres: plasmar les dades sobre un format que permeti l'avaluació posterior per decidir opcions de millora. Els registres de vigilància han de ser diaris i els de verificació, segons l'empresa; també hi ha d'haver registres de les accions correctores. Cal que demostreu l'autenticitat dels registres, els quals cal conservar 1 any després de la data de consum preferent del lot dels productes implicats en el registre.

Al portal del Ministeri de Sanitat, Serveis Socials i Igualtat (MSSSI) podeu trobar molta més informació relacionada amb les condicions higièniques de l'exportació, tant de productes d'origen animal com d'origen no animal.