Menu

Voleu conèixer novetats dels biofilms?

 

 

 

Els biofilms, aprenentatges darrera el Biofilm Summit de la fira FoodTech.

La informació d'aquest post prové de les conferències que els experts participants en el Biofilm Summit (que va tenir lloc després d’Alimentaria 2018) van compartir amb els participants (i l'autora d'aquest post era entre ells).

 

Ja sabeu que estic dedicada a elaborar materials que vinculen seguretat alimentària i neteja i desinfecció per a l'empresa Papelmatic, ara en col·laboració amb Itram Higiene; la meva assistència al Biofilm Summit va ser facilitada per Papelmatic.

 

La voluntat d’aquesta nova comunicació és fer arribar conceptes innovadors relacionats amb l’ecologia i la vida microbiana a totes les persones responsables de vetllar per la gestió eficient del risc alimentari derivat dels perills microbiològics.

Resumeixo el concepte de biofilm per avançar a partir d’aquí i aprofito la il·lustració del biofilm de Pseudomonas aeruginosa que ens mostra la Viquipèdia, ja que és força il·lustratiu.

 

 

Apareixen 5 fases en el desenvolupament del biofilm, de manera que la fase 5 permet tornar a iniciar el cicle amb la fase1:

  1. Fixació inicial, fase reversible si el procés de neteja i desinfecció és eficient. Les cèl·lules que veiem aïllades en el cercle vermell s’anomenen cèl·lules planctòniques, i tenen un comportament diferent a les mateixes cèl·lules quan viuen en comunitat (fase 4).
  2. Fixació irreversible, les cèl·lules planctòniques es comencen a recobrir d’una pel·lícula de polisacàrids que li proporciona seguretat i aliment; de vegades les cèl·lules de la capa inferior se sacrifiquen perquè sobre seu s’adhereixin noves cèl·lules planctòniques.
  3. Maduració I: la ràpida multiplicació bacteriana va fent créixer la comunitat sota la biopel·lícula.
  4. Maduració II: a mesura que creix la comunitat apareixen zones especialitzades per mantenir-la, com ara canals d’aigua (cercles verds) que li han de permetre continuar el creixement.
  5. Dispersió: la ruptura “natural” de la biopel·lícula per exhauriment de nutrients i necessitat de colonitzar nous indrets o “provocada” per fricció en la neteja, per exemple, provoca l’alliberament de noves cèl·lules planctòniques (cercle vermell) amb total capacitat per seguir la fletxa negra i contaminar/colonitzar nous espais.

I tot això no ho vell l’ull humà; de vegades podem olorar-ne la presència, però és difícil.

 

ON SE SOLEN AMAGAR ELS BIOFILMS PER AFECTAR LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA?

  • Els biofilms poden créixer en dutxes molt fàcilment, ja que proporcionen un ambient humit i càlid perquè la biopel·lícula creixi. Per això, els bacteris del gènere Legionella creixen sota certes condicions en biopel·lícules, en les quals es protegeixen contra els desinfectants. Els treballadors en torres de refrigeració, les persones que treballaven en espais propers a fonts decoratives i la gent que pren una dutxa estan exposades a patir legionel·losi en aspirar aerosols, que transporten el bacteri; això sempre que els sistemes no es mantinguin apropiadament. Aquest és el motiu pel qual una indústria alimentària amb sistema de refrigeració ha de portar el control de Legionella, per salut pública.
  • Els biofilms es poden desenvolupar en l’interior de conduccions i causar corrosió i obstruccions. Quan s’adhereixen a terres i superfícies de treball (coma ara taulells i equips) poden ser difícils de sanejar en àrees de preparació alimentària (que solen ser humides i amb molta matèria orgànica). Se sap que els biofilms en equips intercanviadors de calor o refrigeradors redueixen l’eficàcia energètica, per tant els pasteuritzadors es poden veure afectats no oferint el binomi òptim (dades que havia validat el fabricant de l’equip) de temps/temperatura que assegura la innocuïtat alimentària.

També tenim biofilms beneficiosos com ara: els que poden ajudar a eliminar oli de petroli d'oceans contaminats o sistemes marins, o en depuradores que inclouen un escenari de tractament en el qual les aigües residuals passen sobre biopel·lícules desenvolupades en filtres, que extreuen i digereixen composts orgànics.

En l’àmbit humà, la placa dental seria un biofilm i algunes de les malalties nosocomials (aquelles que s’adquireixen pel fet d’estar hospitalitzat), provocades per bacteris oportunistes, com ara Pseudomonas aeruginosa, en tenen l’origen en biofilms dins els conductes d’aire, en els tubs d’aspiració...

 

TOTES LES INDÚSTRIES ALIMENTÀRIES TENEN BIOFILMS?

Segurament moltes més de les que pensem. Fins i tots les empreses elaboradores de begudes refrescants (que per efecte del gas diòxid de carboni són àcides per naturalesa) tenen biofilms causats per llevats alterants.

Els patògens més habituals en la indústria alimentària que s’introdueixen en biofilms o en generen són: Salmonella, Listeria monocytogenes i Pseudomonas sp. Aquests perills microbiològics no són presents a les indústries de tots els sectors, però sí a moltes. A més, cal recordar que els biofilms creixen en funció de la matriu; si agafem per exemple carn, llet i caldo de cultiu (el vehicle en el qual es multipliquen microorganismes al laboratori), els biofilms creixeran més en la carn, després en la llet i finalment en el caldo de cultiu.

Això vol dir que és més fàcil tenir biofilms en superfícies d’indústries alimentàries mal higienitzades, que voler-los generar expressament en un tanc de laboratori.

Com que la millor manera de controlar el risc és evitar els perills, la millora manera de prevenir els biofilms és disposar d’equips amb disseny higiènic, és a dir, que disposin de materials fàcilment netejables i desinfectables, que siguin resistents a la corrosió, de superfícies llises ben polides i amb protecció dels aparells elèctrics annexos.

En aquest post arribarem fins a la manera de detectar-los mitjançant un bon mostreig; en el proper post ja identificarem com eliminar-los per garantir que no es tornen a reproduir.

 

PAUTES PER MOSTREJAR CORRECTAMENT SUPERFÍCIES I IDENTIFICAR LA PRESÈNCIA DE BIOFILMS

  1. Cal mostrejar al cap de 3-4 d’haver netejat i desinfectat les superfícies, ja que els bacteris poden haver quedar inactivats pels desinfectants, però continuen vius i amb capacitat multiplicadora.
  2. Cal que la mida de la superfície a mostrejar sigui més gran del que estem acostumats: per a patògens es recomanen entre 1.500-3.000 cm2 (exemple per a Listeria en producció).
  3. Cal que la freqüència de mostreig sigui variable en funció del risc del producte i de si hi ha brots implicats.
  4. screening); posteriorment, si cal, ja es traçarà fins a nivell de soca en laboratori.
  5. Cal disposar d’un pla de verificació (per monitorar) que inclogui: zones de difícil accés, forats negres, esquerdes...

Recordem que un resultat positiu és una oportunitat per evidenciar un problema i solucionar-lo; no ho hem de considerar com un fracàs del sistema, pot evidenciar problemes microbiològics passats.

 

COM ELIMINAR-LOS PER GARANTIR QUE NO ES TORNIN A REPRODUIR??

Un dels motius pels quals insistim en el tema dels biofilms, entre d'altres, rau en les opinions i recomanacions de l'OMS (la persistència mediambiental), que ens explica que les FBD (foodborne diseases) [en català MTA, malalties de transmissió alimentària i en castellà ETA, enfermedades de transmisión alimentaria] vinculen biofilms y trastorns digestius per contaminació encreuada; així per exemple: es pot establir una relació entre els microorganismes d'una planta de producció i l'aliment que produeix (persistència de Listeria en formatge fins a 7 anys i en pollastre fins a 12 anys).

A més, tenint en compte la percepció dels consumidors, en el rànquing del que més els preocupa en relació amb els aliments està, per aquest ordre: substàncies químiques > bacteris > frau (adulteració) > nous virus > noves tecnologies > noves tendències.

 

Anem a recordar alguns conceptes, amb l'ajuda de les preguntes que els experts de la sala van fer als ponents:

  1. Inactivació no es el mateix que eliminació. Els estudis d'eliminació es fan amb cèl·lules aïllades de biofilm, és a dir, sense la capa polimèrica de protecció; d'aquesta forma una cèl·lula microbiana necessita la ½ de biocida. Així, després d'aplicar biocides (com ara ortoftalaldehído -OPA- que és efectiu perquè disminueix l'estabilitat del biofilm o dodecilsulfat sòdic -SDS- que augmenta l'estabilitat i per tant és més difícil d'eliminar) a les 3 hores l'estructura del biofilm es recupera: les tincions passen de vermell (cèl·lules mortes) a verd (cèl·lules vives) sobre el biofilm, i al cap de 12 hores totes les cèl·lules són ja viables (verdes).
  2. La resistència dels bacteris als fàrmacs pot ser conseqüència de l'ús dels desinfectants mal emprats. Les concentracions subletals de biocides ensenyen els microorganismes a resistir a concentracions letals, per tant no moriran. L'incompliment de la concentració i el temps d'aplicació que el fabricant de biocides inclou en la fitxa tècnica (FT), encara que els assajos s'hagin efectuat sobre microorganismes lliures -no provinents de biofilms-, és una mala praxi. Hem de recordar que concentracions molt altes i a elevada temperatura fan malbé els equips, de manera que cal insistir a modificar la normativa europea per utilitzar condicions menys enèrgiques.
  3. Els microorganismes de biofilms NO es veuen afectats per l'acció de conservants, tractaments tèrmics o altres additius. Els cnservants són bacteriostàtics no bactericides, per això no indueixen resistències (la cèl·lula no s'estressa tant). Uns 30 minuts d'aplicació d'un bactericida ja indueix un canvi en les proteïnes cel·lulars, un tractament tèrmic indueix un canvi que pot ser reversible. Així doncs, a > estrès > canvi.
  4. L’efecte de les pistoles de neteja tipus Kärcher. Les sinergies entre l'efecte químic i l'efecte mecànic són bàsiques, però l'aigua a pressió elimina només la part externa del biofilm, després es necessita l'efecte residual del biocida per acabar amb cèl·lules alliberades del biofilm, que tenen memòria i es readapten més que les cèl·lules en suspensió. És preferible utilitzar sistemes no abrasius (ja que la força mecànica els dissemina), sistemes que debilitin l'estructura externa mitjançant una acció enzimàtica per passar de cèl·lules de biofilm a cèl·lules planctòniques.

 

CCOM PODEM DETECTAR/VEURE ELS BIOFILMS?

Se sap que, de l'avaluació entre els resultats analítics i la coincidència entre ambient i producte, entre salmó i ambient (per exemple), es van trobar coincidències genòmiques de 4 mesos a 2 anys; fins i tot hi ha estudis de durada de biofilms de fins a 10 anys.

 

Els mètodes clàssics de recuperació de microorganismes de les superfícies són:

  • Plaques de contacte: per a superfícies grans, però hi ha variació per temperatura i pressió en l'execució.
  • Turundes (100 cm2 per a recompte): en superfícies complexes i humides.
  • Esponges o baietes (d'elecció per a detecció): poden arrossegar, per tant millor; s'incuben directament o s'inoculen alíquotes en medi de cultiu. Hem de conèixer la dilució i el volum per passar a cm2 o es fa una PCR (reacció en cadena de la polimerasa).

 

Altres tècniques preferents per a biofilms:

  • SCH o sensors de control de higiene (los desarrolladores de los biosensors SCH són a Premiumlab (Aquesta adreça electrònica s'està protegint contra robots de correu brossa. Necessites JavaScript habilitat per veure-la. ): un disc encastat on creix directament el biofilm.

sensor de control d'higiene

  • Sistemas de tinció: actuen sobre la matriu extracel·lular del biofilm, no sobre las cèl·lules; es una determinació qualitativa i no regulada per la legislació.
  • ATP, que no detecta viables, només MO (matèria orgànica, també dels aliments).

La legislació alimentària exigeix un aliment sense carrega microbiana (provingui de biofilm o no). La freqüència de mostreig ha de dependre de la velocitat de creixement del biofilm.

 

Quin seria el millor mètode? (recordeu que l’aïllament és la clau):

  • Un de no microbiològic: ATP (barat, simple, bona sensibilitat, però que capta els orígens microbià i no microbià), proteïnes, visual, reductor de sucres; fer anàlisis de tendències es bàsic.
  • Altres microbiològics: PCR, metagenòmica.

 

No sempre un resultat d'absència de recompte microbiològic vol dir que no hi hagi microorganismes en superfície, ja que els biofilms difícilment poden ser arrossegats amb els mètodes de mostreig habitual.

Escollir el correcte punt de mostreig per evidenciar biofilms no és fàcil; a més, després cal fer-los visibles a l'ull humà, per poder prendre la mostra correctament i amb mètodes estandarditzats (iguals per a tots els laboratoris i analistes).

 

Després de la neteja i la desinfecció, el biofilm torna a créixer; detectar si està viu o mort no importa: una cèl·lula morta vol dir que hi ha més que poden estar vives. Per tant, resumim que els biofilms:

  • estan implicats en la contaminació encreuada
  • poden ser organismes residents o transitoris
  • són una nova forma de vida microbiana
  • han de tenir detecció microbiològica i no microbiològica

 

Un consell

Els estris de neteja són els millors transmissors de contaminació. Mireu de treballar amb estris de neteja higienitzables i/o d'un sol ús; a més el seguiment correcte del Pla de neteja i desinfecció perquè es compleixi la higienització de tots els estris és bàsic, tot i que costa. Els detergents i els biocides no fan miracles si les baietes caminen soles!

 

DESPRÉS DE LA DETECCIÓ, QUÈ?

Doncs hem d'eliminar el biofilm. Els investigadors de l'SCH han estat molt hàbils, ja que el creixement de biofilms en laboratori no és fàcil (per poder estudiar la seva ecologia i eliminar-los): han portat el laboratori a la planta de producció. Aquests discs portàtils són mostrejadors en continu: unes plaques d'alumini en envàs estèril que contenen 3 pouets amb cilindres de resina epoxi especial per al creixement de L. monocytogenes (teniu més informació al Journal of Microbiology 2018 i a Food Control d’Elsevier maig 2018 (articles del doctor José Juan Rodríguez).

Aquests discos es col·loquen estratègicament en zones de difícil accés per ser netejades de la vostra planta; el microorganisme que ens afecta creixerà en el sensor i si es transforma en biofilm queda adherit al sensor (creixement de biofilms a escala industrial, no en bioreactors). Retirarem els discos amb la freqüència que estimem més convenient i revelarem la seva concentració (fàcilment s'arriba a 103).

Les solucions enzimàtiques d’ITRAM trenquen el biofilm. Després d'una neteja i desinfecció, el nombre d'aerobis i d’alterants disminueix; però en deixar de créixer els microorganismes competidors, els alterants es mantenen a ratlla. Per tant, després del tractament enzimàtic només es neteja, no es desinfecta (els aerobis augmenten, però el biofilm ja no es reprodueix).

Els investigadors han demostrat que les anàlisis microbiològiques de recompte (24-48 hores), d'ATP, de recompte automatitzat o de patògens per RT-PCR/microbiologia directa mostrejats en superfícies amb placa RODAC o escovilló, quan són negatius o retornen el recompte d’1 colònia, això equival a 105 o 106 en superfície, què vol dir?:

  • La neteja convencional química deixa colònies vives a l'interior d'un biofilm, que poden recontaminar.
  • La neteja enzimàtica + desinfecció suposa un 2 en 1 i un estalvi consegüent de temps.

Un consell

Les indústries amb resultats analítics de productes en dents de serra i resultats negatius de contaminació en superfícies poden pensar en l'existència de biofilms; aquestes empreses podrien provar la neteja enzimàtica.

La neteja i desinfecció químiques poden seguir sent efectives, ben aplicades, en indústries sense problemes de biofilms (més seques, en productes que tinguin una baixa activitat d'aigua -Aw-).

 

QUÈ POT PORTAR A TERME LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA PER A GENERAR CONFIANÇA?

El que més valora el consumidor dels productes alimentaris és l'empatia: autenticitat, proximitat (conec la marca?, m'entenen?), responsabilitat, rellevància, innovació, i interacció. Per tant, les indústries alimentàries han de comunicar (el 61% de persones tenen un mòbil) i han d'actuar com ho fan les xarxes, amb aquesta empatia, transparència i rapidesa comunicant:

  • La competència y el know how: formar als productors en origen
  • La transparència: amb el control de la cadena de subministrament, que ara es molt complicada; cal treballar molt dur la traçabilitat (seqüenciació genòmica)
  • L’escolta del consumidor (en xarxes)

 

MILLOR EVITAR EMBRUTAR QUE MILLORAR NETEJANT

 

I la cirereta del pastís: no us oblideu de vigilar i netejar les esquerdes de les lames plàstiques de cortines, perquè també hi viuen els biofilms.

Llegir més ...

Food fraud, com prevenir-lo?

cogombre-tomàquet

Prevenir el frau, concepte clau a desenvolupar en 2018, arran de ser incorporat en les darreres versions dels principals estàndards alimentaris: BRC Food Safety, IFS Food i FSSC 22000.

Un estàndard va ser més primerenc (com la BRC v7) i d'altres més tardans, amb afegitons a les seves versions vigents (com IFS Food v6.1 i FSSC 22000 v4.1), però tots han acabant afegint requeriments per prevenir el frau alimentari i fer-lo mitjançant una avaluació del risc consistent a analizar la vulnerabilitat i encreuant-la amb la gravetat.

 

Mirem com defineix cada estàndard aquest concepte:

BRC Food Safety v 7

Food Fraud: fraudulent and intentional substitution, dilution or addition to a product or raw material, or misrepresentation of the product or material, for the purpose of financial gain, by increasing the apparent value of the product or reducing the cost of its production (substitució fraudulenta i intencional, dilució o addició a un producte o matèria primera, o tergiversació del producte o material, amb finalitats de guany financer, augmentant el valor aparent del producte o reduint el cost de la producció). Requirement 5.4 Product authenticity, claims and chain of custody

 

IFS Food v 6.1

Food Fraud: the deliberate and intentional substitution, mislabelling, adulteration or counterfeiting of food, raw materials, ingredients or packaging placed upon the market for economic gain. This definition also applies to outsourced processes (la substitució deliberada i intencional, la mala identificació, l'adulteració o la falsificació d'aliments, matèries primeres, ingredients o embalatges posats al mercat per obtenir guanys econòmics; aquesta definició també és aplicable als processos externalitzats). Requirement 4.21 Food Fraud

 

FSSC 22000 v 4.1

Food Fraud: collective term encompassing the intentional substitution, addition, tampering or misrepresentation of food/feed, food/feed ingredients or food/feed packaging, labelling, product information or false or misleading statements made about a product for economic gain that could impact consumer health (terme col·lectiu que inclou la substitució intencional, l'addició, la manipulació o la falsificació d'aliments/pinsos, aliments/ingredients per a pinsos o envasos d'aliments/pinsos, etiquetatge, informació del producte o declaracions falses o enganyoses sobre un producte per guany econòmic que pugui afectar la salut dels consumidors) (GFSI BRv7:2017). Requirement 2.1.4.4 Food Fraud prevention (2.1 4 Additional requirements)

 

El Departament d'Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació (DARP) en 2017 ha elaborat juntament amb PremiumLab (i amb altres entitats col·laboradores) la 4a edició de la Guia per a la prevenció del frau en la indústria agroalimentària, en les dues llengües català i en castellà); us recomano que us la descarregueu perquè fa molt fàcil i entenedora l'avaluació de la vulnerabilitat i la gravetat. 

 

Com comencem a analitzar la vulnerabilitat?

Dividirem en dos blocs aquesta anàlisi:

  1. Matèries primeres (analitzarem cada MP que comprem)
  2. Processament (analitzarem cada línia de procés que tenim, cada diagrama de flux)

La proposta de valoració per a aquesta vulnerabilitat ha estat una escala de 3 nivells emprant el valors 1 (per a la baixa vulnerabilitat), 3 (per a la vulnerabilitat mitjana) i 5 (per a l'alta vulnerabilitat).

 

DE LES MATÈRIES PRIMERES TINDREM EN COMPTE:

  1. Historial del frau. Cal fer una cerca bibliogràfica per conèixer si el nostre producte està afectat per incidents fraudulents arreu del món, en diferents fonts, com ara: RASFF, Food Fraud USP, SCIRI...; valorarem amb 1, 3 o 5 (de menys vulnerabilitat a més) si hi ha evidències de frau en aquesta matèria primera o si hi trobem alertes de les autoritats competents.
  2. Consideracions econòmiques i geopolítiques. Si les MP tenen l'origen en països poc estables políticament o aquestes MP passen per diferents manipulacions en diferents països o si els preus són molt estables malgrat inestabilitats climatològiques, per exemple; valorarem amb 1, 3 o 5 si aquesta MP té l'origen o ha estat transportat a través de zones no preocupants geopolíticament parlant, de zones amb algunes preocupacions (no relacionades entre elles) o de zones força preocupants.
  3. Cadena de subministrament. Caldrà avaluar la traçabilitat, el grau de control dels diferents operadors econòmics intermedis i la possibilitat de cometre errors d'etiquetatge pel camí (orígens no aptes per consum humà o desviaments de subproductes, congelats per frescs...). Compte! com més intermediaris, més possibilitat de frau; valorarem amb 1, 3 o 5 si tots els elements de la producció són propis, si provenen d'un sol proveïdor de confiança o cada MP  prové d'un proveïdor diferent o de distribuïdors.
  4. Relació amb el proveïdor i historial. El nostre sistema d'homologació i avaluació continuada de proveïdors ja ens detecta la confiança que ens mereix cadascun d'ells o bé que en poden esperar, a banda que la classificació de no conformitats també ens orienta sobre les garanties davant resolució d'incidències; per tant, valorarem amb 1, 3 o 5 si el nostre proveïdor també està certificat (en BRC, IFS o FSSC 22000), si és un proveïdor nou amb curta relació comercial però sense qüestions problemàtiques rellevants o bé ens genera problemes constants i dubtes raonables en la seva manera de treballar, per què el mantenim com a proveïdor, per preu?
  5. Control de qualitat, mètodes analítics i especificacions de la matèria primera. Vigilem que la MP subministrada no hagi estat diluïda, substituïda per elements més barats o de pitjor qualitat (controleu també els coadjuvants tecnològics que puguin augmentar la càrrega proteica o la retenció d'aigua indesitjades); valorarem amb 1, 3 o 5 si analitzem la MP en arribar a la planta i/o periòdicament, amb resultats positius (composició, pes, temperatura, higiene), o si fem anàlisis de control a l'arribada (o molt esporàdicament) o no en fem gens.

 

DEL PROCESSAMENT TINDREM EN COMPTE:

  1. Emmagatzematge i traçabilitat. La necessitat d'una identificació correcta en magatzem de tots els ingredients i els semielaborats (o produccions intermèdies) per facilitar la traçabilitat i evitar errors en formulacions, especialment en MP pulverulentes de coloració i granulometria similars; valorarem amb 1, 3 o 5 si hi ha indicat clarament en el magatzem el lloc de cada cosa, la traçabilitat està automatitzada i cada ingredient o material intermedi està identificat individualment o bé si la traçabilitat és manual i els productes estan ben identificats encara que no tinguin un lloc propi d'emmagatzematge, quan no es compleix res del que he llistat abans aplicarem la pitjor valoració.
  2. Calibratge. Ja sabem que els productes envasats per llei han de complir amb el control de pesos (portin o no portin el símbol "e"), per tant no desconeixem la importància del calibratge dels equips de mesura: si el display marca 15 , aquest 15 ha de reflectir la realitat (incloses les toleràncies); per tant, valorarem amb 1, 3 o 5 si hi ha el Pla de calibratge implantat, amb les toleràncies definides (i pactades amb el client) i els equips es calibren periòdicament, o si existeix un Pla només documental i no es calibren equips o si no succeeix res de tot això.
  3. Higiene, neteja i desinfecció. Higiene en els manipuladors i l'ambient, neteja i desinfecció en equips, superfícies, estris (compte amb els canvis de MP), també vigilarem el flux de persones i materials per controlar les contaminacions encreuades; valorarem amb 1, 3 o 5 si hi ha implantat un efectiu i verificat Pla de neteja i desinfecció o si el Pla és genèric i poc aplicat a la singularitat de les nostres instal·lacions, posarem un 5 si no hi ha Pla N+D, però llavors el problema és d'escala estratosfèrica.
  4. Recursos humans. El bé més preuat d'una empresa: està ben format, motivat, compensat econòmicament? si és així i les BPM i els coneixements en Food Defense i Food Frau estan ben assimilats patirem menys per la vulnerabilitat en aquest punt; valorarem amb 1, 3 o 5 si les condicions citades es donen o si la formació només es genèrica o si tenim el personal descontent.
  5. Informació proporcionada al consumidor. Si la següent baula en el nostre procés és el consumidor final vetllarem per l'etiquetatge, si encara no arribem a consumidor final vetllarem per una correcta fitxa tècnica; valorarem amb 1, 3 o 5 si revisem periòdicament les FT, correlacionem els ingredients i ho actualitzem amb els canvis legislatius que ens pertoquen, augmentarem la puntuació a mesura que no fem algun dels punts especificats.
  6. Subcontractació (atorgarem el valor 0 si l'empresa no subcontracta cap procés). Un apartat clau! Què difícil és a voltes que les empreses acabin explicant que alguna fase del seu procés es fa fora de les seves instal·lacions (algun cop, sovint o sempre), fins i tot quan ets l'assessora externa pretenen amagar-ho! Doncs és un punt de control crític o si voleu un forat negre que cal controlar molt d'aprop; tota la vostra bona gestió del risc alimentari la podeu perdre per aquí, busqueu processos subcontractats en empreses ja certificades en BRC, IFS o FSSC 22000 (us treureu un pes de sobre!); valorarem amb 1, 3 o 5 si l'empresa subcontractada és de confiança i està certificada o si el procés de la vostra fase subcontractada està sota el seu control (paràmetres i requisits), si esteu pensant que no compliu amb això indicat, correu a canviar d'empresa subcontractada perquè esteu sobre arenes movedisses!

 

Ara podeu fer el recompte de la vostra vulnerabilitat i saber en quin punt us trobeu:

- vulnerabilitat baixa , entre 10-25

- vulnerabilitat mitjana, entre 25 -40

- vulnerabilitat alta, entre 40-55; CAL QUE HI ACTUEU RÀPIDAMENT!

 

Com valorem la gravetat?

El frau alimentari pot ser nociu per a la salut (si està en joc la innocuïtat del producte) o no ser-ho (però no compleix les expectatives del consumidor); és a dir, quan al mercat arriben productes no autèntics, s'enganya el consumidor.

Així dons, tindrem en compte 3 aspectes: el dany per a la salut, el dany econòmic i l'impacte sobre l'opinió pública. La proposta que ens fan es la de valorar amb 1, 3 o 5 segons l'impacte de l'ocurrència:

  • Gravetat de grau 1 (baixa): el producte no danya la salut, compleix la normativa i el consumidor no en té constància; diríem que l'adulterant representa un percentatge molt petit en relació amb el total del producte.
  • Gravetat de grau 3 (mitjana): el producte pot danyar la salut sense arribar a la mort, pot incomplir la legalitat alimentària i el percentatge de l'adulterant és considerable.
  • Gravetat de grau 5 (alta): el producte objecte de frau podria ocasionar la mort (al·lergen no declarat) o malalties greus, segons el consum; si es tractés d'un frau que afecta el contingut nutricional, cal considerar la repercussió a llarg termini (percentatge de l'adulterant en el global del producte i nombre d'aliments implicats). També rep aquesta classificació el producte fraudulent que incompleix la llei i aquell que està contínuament en les agendes mediàtiques.

 

Anem a avaluar el risc

Ara només cal fer la coneguda matriu d'avaluació del risc per valorar el risc entre la vulnerabilitat i la gravetat, i atorgar prioritat als resultats més desfavorables: 

 

Per als casos de risc mitjà (groc) cal considerar la possibilitat de detectar i controlar el factor que provoca el frau:

  • Si l’adulterant és impossible de detectar analíticament, atribuïm risc elevat a la MP.
  • Si la determinació analítica és possible però té un cost molt elevat, l’empresa valora si analitza o no; si decideix no analitzar, la MP passa a valorar-se com de risc alt.
  • Si l’adulterant es pot determinar amb una anàlisi rutinària, ràpida i assequible, la MP té risc baix.

 

Ara identificarem si hi ha o no PCCF (punts de control crític de frau). Us poso l'arbre de decisions de la Guia esmentada del DARP (pàg. 28).

 

Continuarem, tal com sabem de l'APPCC, establint els límits crítics dels PCCF que hi hagi i els sistema de vigilància, les mesures correctores en cas de desviaments; finalment verifiquem el sistema de vigilància que hem establert, el validem i tot plegat ho documentem en un registre que elaborarem ad hoc.

 

Espero que aquesta informació us sigui útil!

Llegir més ...

Com controlar la higiene en l'exportació d'aliments?

 

Un cop arribat el 7è post de la sèrie de Papelmatic, em torno a desviar del tema químics per aprofundir en la higiene que demanda l'exportació de productes alimentosos.

La versió castellana d'aquest setè post, la trobareu properament en el web de Papelmatic.

 

Què és el PNCH i com va néixer?

El Programa normalitzat de control de la higiene (PNCH) va sorgir arran dels acords subscrits amb països tercers per a l'exportació de productes alimentaris i l'obligatorietat que alguns d'aquests països imposaven als establiments expressament autoritzats pel Ministeri de Sanitat espanyol en relació amb la demostració eficaç de procediments implantats per controlar-ne la higiene. L'origen de tot plegat rau en una circular informativa nord-americana de 2002 aplicable a l'exportació de carn i productes carnis als EUA.

Aquest Programa gestiona el control de la higiene d'instal·lacions, equips i estris, i també de la manipulació, el processament, l'emmagatzematge, el transport... Tot això ho heu de vigilar, registrar, verificar i rectificar amb mesures correctives, si cal; a més, heu d'implementar i demostrar que el conjunt d'accions del Programa es duen a terme abans de l'inici de l'activitat productiva i mentre s'hi treballa.

 

Aquest conjunt de controls preoperatius i operatius diaris són integrables amb la resta de plans de prerequisits (PPR) que componen l'autocontrol de les empreses alimentàries.

 

Quines empreses necessiten tenir implementat el PNCH?

Totes aquelles que estiguin autoritzades per exportar:

  1. Carns i productes carnis als Estats Units, el Canadà, Brasil, Corea del Sud i el Japó.
  2. Productes lactis al Brasil.
  3. A països tercers la normativa o els qüestionaris dels quals estableixen l'obligatorietat de tenir aplicat un programa normalitzat de control d'higiene.

No n’hi ha prou amb el Reglament europeu 852/2004?

Com ja he fet referència en altres posts, el RE 852/2004 marca els requisits generals d'higiene per als productes alimentaris en general; tot i que ja són una guia que garanteix la higiene alimentària, altres països necessiten procediments més acotats i més restrictius en aquest control higiènic, amb la qual cosa apareixen com antecessors del PNCH els SSOP (Sanitation Standard Operation Procedures) o els POES (Procedimientos Operacionales Estandarizados de Higiene).

La normativa europea i el PNCH comparteixen objectius, però aquesta normativa europea no desenvolupa els requisits que s'han de complir quan s'apliquen procediments dirigits a prevenir la contaminació directa dels productes relacionats amb els requisits generals d'higiene, requisits que sí que estan regulats per disposicions normatives específiques de països tercers o estan recollits en preguntes específiques en qüestionaris d'autorització.

 

GARANTIES COMUNES ENTRE EL RE 852/2004 I EL PNCH:

  1. Conservar nets els locals destinats als productes alimentaris.
  2. Netejar i si cal desinfectar tots els articles, instal·lacions i equips que estiguin en contacte amb els productes alimentaris amb la freqüència necessària per evitar qualsevol perill de contaminació.
  3. Aplicar contínuament i adequadament procediments per garantir la higiene abans, durant i després de les operacions.
Però el PNCH obliga a tenir aplicats procediments preoperatius i operatius
de neteja i desinfecció diaris en les superfícies en contacte amb els aliments.

 

Comencem!

Hi ha molts punts repartits entre els diferents PPR (plans de prerequisits) que configuren l'autocontrol, que ja vigilen la higiene dels aliments; per tant, poden ser integrats en el PNCH. En qualsevol cas, tots els procediments dirigits a prevenir la contaminació directa dels productes han de complir els requisits generals o els requisits específics del PNCH.

 

REQUISITS GENERALS

  1. Tenir el PNCH implementat amb l'objectiu de prevenir contaminacions encreuades; el conjunt de procediments actua sobre:
    • El control de la higiene d'instal·lacions, equips i superfícies en contacte amb els aliments.
    • El control de la higiene de les operacions.
    • El control de la higiene personal.
  1. Tenir el compromís d'una persona amb autoritat dins de l'empresa en la implementació i la revisió del PNCH, que signi el Programa.
  2. Tenir la data d'aplicació inicial del Programa i les dates de les successives modificacions realitzades al costat del seu perquè.
  3. Tenir una llista de procediments:
    • Preoperatius: aplicats abans de les operacions.
    • Operatius: aplicats en el transcurs de les operacions.
  1. Tenir identificats en tot moment els responsables de:
    • Aplicar el PNCH.
    • Dur a terme la vigilància o control.
    • Aplicar les accions correctores i correctives.
    • Verificar l'eficàcia del PNCH i avaluar-ne els resultats.
  1. Tenir establertes les freqüències:
    • Per a l'aplicació i la vigilància: freqüència diària.
    • Per a la verificació i l'avaluació: freqüència variable a determinar per l'empresa.

 

REQUISITS ESPECÍFICS

  1. Vigilància: dur a terme controls preoperatius i operatius diaris.
  2. Verificació de l'eficàcia i efectivitat del PNCH: assegurar que tots els procediments posats en marxa serveixen per prevenir la contaminació per perills involuntaris. Aquesta verificació consisteix a:
    • Revisar tots els registres que genera la vigilància.
    • Observar directament les instal·lacions, els equips i estris, les  superfícies de contacte, les operacions de neteja i desinfecció, i la higiene personal (inclosa la rentada eficaç de mans).
    • Dur a terme plans de mostreig mediambiental; en el cas d'empreses que elaboren productes llestos per al consum, cal incloure Listeria monocytogenes en aquest mostreig (llevat que es tracti de productes en què listèria no pot multiplicar-se).
    • Reavaluar els procediments després de canvis en les instal·lacions, en equips o en personal.
  1. Accions correctores (puntuals) i correctives (preventives): aplicades davant resultats insatisfactoris i tendències de desviació observades, tant en la vigilància com en la verificació.
  2. Registres: plasmar les dades sobre un format que permeti l'avaluació posterior per decidir opcions de millora. Els registres de vigilància han de ser diaris i els de verificació, segons l'empresa; també hi ha d'haver registres de les accions correctores. Cal que demostreu l'autenticitat dels registres, els quals cal conservar 1 any després de la data de consum preferent del lot dels productes implicats en el registre.

 

Al portal del Ministeri de Sanitat, Serveis Socials i Igualtat (MSSSI) podeu trobar molta més informació relacionada amb les condicions higièniques de l'exportació, tant de productes d'origen animal com d'origen no animal.

 

Llegir més ...

La normativa bàsica en la indústria alimentària, us resulta difícil de conèixer i actualitzar?

En aquest sisè post, em desvio una miqueta del fil conductor dels anteriors per obrir un parèntesi sobre la normativa alimentària, un tema dur?

No pretenc fer una llista exhaustiva i avorrida de normes que s'apliquen en la indústria alimentària, perquè no arribaríeu al final del post i això no és el que vull. Procuraré oferir-vos aspectes bàsics que poden afermar els vostres coneixements relatius a la seguretat i innocuïtat alimentàries.

 

La versió castellana d'aquest sisè post, la trobareu properament en el web de Papelmatic.

 

Primer us explicaré com accedir a la normativa europea consolidada. Què vol dir? Veurem les últimes versions dels principals reglaments europeus amb totes les seves modificacions i correccions aglutinades en un sol document. Com bé ens adverteix el portal Eur-lex, aquests documents no serien d'aplicació davant un litigi judicial (necessitaríem els reglaments específics que modifiquen o corregeixen l'original), però com a eina de treball actual i compacta ens serveix de sobres als especialistes en assegurament de la qualitat i la seguretat alimentària.

 

On trobo la normativa consolidada?

Aneu a l'enllaç de l'anterior paràgraf i us adreceu a la tercera pestanya (Derecho de la UE y otros documentos), dins el desplegable feu clic al tercer punt (Actos consolidados). La imatge següent us ajuda.

 

Quan ja sigueu dins, un nou clic a Buscar en la legislació consolidada i llestos. Baixant per la pàgina, amb només 3 dades ja tindreu el document consolidat; vigileu!: primer ve l'any, segon l'ordre del reglament (si és aquest el tipus de document que busqueu) i cap a Buscar.

Us recomano provar amb el Reglament (CE) 1881/2006, de contaminants en productes alimentaris i descobrir les seves 27 modificacions i 1 correcció. Us imagineu haver de treballar amb 28 documents per conèixer els perills químics que heu de controlar en el vostre producte, si teniu una indústria alimentària (no importa la mida)?

 

 

Normativa alimentària bàsica

Aprofito el meu perfil professional de terminòloga per fer un petit incís sobre conceptes de terminologia alimentària:

  • alimentari (adjectiu): tot allò relacionat amb l'entorn dels aliments
  • alimentós (adjectiu), en castellà alimenticio: tot allò que ens nodreix en ingerir-lo (ens alimenta)

Per tant, un envàs sol ser alimentari (no ens el mengem, llevat d'excepcions com ara un vol-au-vent) i una barra de pa és producte alimentós (un cop ingerit ens nodreix). És a dir, una norma no s'ingereix (sempre doncs legislació alimentària) i un iogurt és alimentós; aneu amb compte de no parlar d'envasos alimentosos (n'hi ha de molt pocs, de moment).

 

Anem a pams per blocs:

  1. Higiene i innocuïtat alimentària: aquí hi hauria la base legal per als plans de prerequisits (PPR) i l'anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC).
    • Productes alimentosos en general: en el RE 852/2004
    • Productes alimentosos d'origen animal: en el RE 853/2004
  2. Perills microbiològics: en el RE 2073/2005. Recordeu la diferència entre la taula 1 (Criteris de seguretat alimentària) i la taula 2 (Criteris d'higiene de processos). Si els resultats no són correctes en relació amb els criteris de la taula 1, el producte final no es pot expedir. En els criteris de la taula 2, sí que la millora del Pla N + D i de les pràctiques de manipulació i fabricació permeten treballar més higiènicament i complir-los (entrada per a les empreses especialitzades en productes químics d'ús alimentari).
  3. Envasos primaris: característiques dels materials en contacte. Recordeu les declaracions de conformitat i els assajos de migració específica i global realitzats en materials plàstics sobre el simulant alimentari que més s'aproximi al vostre producte. Per exemple, si volem usar un film que cobreixi una piruleta de xocolata, la declaració de conformitat ha d'estar feta sobre la base del simulant D2 (olis vegetals) ja que és un producte gras; no us serviria si el proveïdor d'aquest film us lliura el document amb els assajos de migració realitzats amb el simulant A (etanol al 10% v/v) per a substàncies hidròfiles o el B (àcid acètic, per a aliments amb pH <4,5).
    • Materials i objectes que entren en contacte amb aliments: el RE 1935/2004.
    • Materials i objectes plàstics que entren en contacte amb aliments: el RE 10/2011.
  4. Perills químics: podreu comprovar les exhaustives taules per veure tots els perills químics que poden entrar en l'anàlisi de perills de l'APPCC dels vostres productes en el RE 1881/2006: nitrats, micotoxines, metalls, MCPD (monocloropropanodiol), dioxines i PCB , HAP (hidrocarburs aromàtics policíclics), melamina, toxines vegetals (àcid erúcic i alcaloides tropànics).
  5. Informació al consumidor i, per tant, etiquetatge: en el RE 1169/2011 trobareu la llista d'al·lèrgens que cal declarar, la mesura de la lletra de les etiquetes, les característiques i contingut de l'etiquetatge nutricional...

  1. Control de pes efectiu: en els aliments envasats, de conformitat amb el RD 1801/2008, veure al costat del pes el símbol "е" significa que s'ha dut a terme un tractament estadístic del pes dels lots i, per tant, el valor indicat de pes s'acosta molt a la realitat.
  2. Additius alimentaris: en el RE 1333/2008, i si busqueu els additius diferents de colorants i edulcorants, com els gasos de les atmosferes modificades, també el RD 142/2002.
  3. Declaracions nutricionals: els claims que es podeu usar en els envasos de productes per diferenciar-vos de la competència, però sempre regulat (és a dir, amb base científica) i no amb qualsevol expressió. El RE 1924/2006 ens indica els 2 tipus: les declaracions nutricionals (llistades en aquest RE) i les declaracions de propietats saludables (llistades en el RE 432/2012: declaracions autoritzades de propietats saludables dels aliments diferents de les relatives a la reducció del risc de malaltia i al desenvolupament i la salut dels nens).
  4. Transport alimentari: regulat per diferents normatives (refrigerat o no) que queden resumides en el web de l'AECOSAN, però sempre han de ser empreses que tinguin el RGSEAA amb la clau 40 (magatzem, distribució, transport, envasament i importació polivalent).
  5. Registres: RGSEAA i ROESP, consulta estatal al MSSSI, consulta a Catalunya.

 

 

 

Per a productes específics, les normes d'aplicació les podeu trobar a Recopilaciones monográficas legislativas del MAPAMA i en l'apartat Base de dades de legislació del web de l'ACSA

 

Llegir més ...

Voleu saber quant us podeu estalviar amb una bona gestió de la neteja i la desinfecció?

Arribats al cinquè post, vull donar-vos més respostes pràctiques:

Com podeu monetitzar tot el que heu après en els 4 post anteriors per obtenir un benefici econòmic en la vostra empresa?

 

La versió castellana d'aquest cinquè post, la trobareu properament en el web de Papelmatic.

 

Ja hem vist que la planificació i la prevenció resulten essencials per a l'eficàcia de resultats en el Pla de neteja i desinfecció. Per això faré el disseny genèric d'un programa que desenvolupi aquest Pla, però abans de construir-lo veurem què teniu (perquè potser, tot, no cal modificar-lo).

 

Primers passos:

  1. Llistar tots els productes químics, estris de neteja i material auxiliar (com els EPI de protecció) usats en l'empresa, inclosos: oficines, lavabos, menjadors, tallers, magatzem ... no només la planta de producció. Horror, ho tinc tot dispers per la planta i em apareixen almenys 20 productes diferents!
  2. Llistar tots els proveïdors que corresponen als productes enumerats en l'anterior punt. Horror, amb el temps se m'han colat més proveïdors en aquest punt dels que puc gestionar amb els meus recursos!
  3. Revisar el nombre de no conformitats generades pel concepte "neteja i desinfecció". Horror, aquest tipus de no conformitats no estan registrades! Si no les tenen ben documentades demanin als responsables de Compres, Magatzem, Producció i Qualitat seves impressions (positives i negatives) en relació amb el compliment de dates de lliurament, devolucions, canvis de referències respecte al sol·licitat, malbaratament de productes per inefectivitat...
  4. Revisar el checklist de setmanal/mensual sobre el control visual de l'ordenació i la neteja en general.
  5. Revisar l'històric d'analítiques de producte i de superfícies.
  6. Sumar aproximadament l'import de tots els productes i afegir els costos de personal en seguiment de les no conformitats (devolucions, comandes incomplets que cal reclamar ...) i en el seguiment de les actualitzacions de la documentació (FT i FDS) quan els proveïdors no són proactius, per posar exemples.

 

Tant si l'empresa està pensant a certificar-se en algun estàndard alimentari internacional (IFS, BRC, FSSC 22000) com si simplement vol portar al dia el seu Pla N + D sense malbaratar recursos, mantenint o millorant l'eficàcia de la seva neteja i desinfecció, el programa que proposo a continuació us pot ser útil per aconseguir la simplificació necessària que us farà estalviar temps i diners.

 

MENYS ÉS MÉS: selecció dels productes que podeu mantenir

 

Els ítems del programa derivat d'un Pla N + D els agrupo en 2 fases:

FASE PRELIMINAR

  • Els residus predominants de la vostra empresa: greix, hidrats de carboni o proteïnes?
  • La planta està zonificada en funció del risc? Recordeu: les zones amb producte obert (alt risc) necessiten més cura i higiene que les zones amb producte ja envasat (risc moderat).
  • Les FT i FDS de les seves químics estan actualitzades? Recordeu: desinfectants amb codi HA (autoritzats per a l'ús alimentari) i FDS amb els pictogrames normatius.

La meva proposta és genèrica, però contrastada per haver-la aplicat amb èxit en diverses empreses; productes químics mínims: 6. Estalvien?

FASE EFECTIVA

  1. Neteja i desinfecció manuals:
    • Detergent de mans, amb pH proper a 5,5.
    • Solució hidroalcohòlica, que no substitueix el rentat de mans, però que en plantes on no hi ha punts d'aigua amb piques (de vegades pel mateix producte: xocolates, galetes ...) n'hi ha prou.
    • Detergent de pH alcalí (entre 9-13) per eliminar la matèria orgànica (que és àcida); en neteges diàries de zones de baix risc (oficines) o de risc moderat, que no necessiten desinfecció diària; també per a la neteja a fons a final de setmana (no 2 en 1, sinó 2 fases diferenciades).
    • Desincrustant de pH àcid (2-3) per eliminar restes orgàniques mineralitzats, òxids, restes calcàries ...; per a accions puntuals o neteges a fons.
    • Detergent-desinfectant (producte 2 en 1); per a les neteges ràpides de superfícies durant el torn si la zona és d'alt risc o per a les neteges diàries a final de torn o jornada; començant per desinfectants d'ampli rang, si no tenim problemes de contaminació en les analítiques, com els QUAT 's (derivats d'amoni quaternari, amines ...). Sempre amb codi HA.
    • Desinfectant d'una altra família química a la del producte 2 en 1, perquè la rotació de producte no afavoreixi resistències; podem començar amb derivats clorats: són barats i efectius (vagin amb compte perquè una mala aplicació pot generar pics d'òxid en les superfícies d'acer inoxidable). Sempre amb codi HA.

  1. Neteja i desinfecció en CIP:
    • El requisit principal és que els químics no generin un excés d'escuma.
    • Supleixen la manca d'acció mecànica (el fregat) amb una temperatura de treball molt més gran i un flux turbulent en les seves canonades.
    • Com té lloc una fase de neteja alcalina, seguida d'una altra àcida i una desinfecció final, els criteris de la neteja i desinfecció manuals són vàlids, això sí amb una esbandida intermedi entre cada fase.
Llegir més ...

Enteneu tota la informació de les fitxes tècniques i les fitxes de dades de seguretat dels productes químics? Els sabríeu intercanviar en cas de trencament d’estoc?

FT i FDS: iguals, diferents, complementàries?

Aquest quart post intenta donar-vos una pinzellada pràctica sobre la informació essencial que heu d’esbrinar tant en les fitxes tècniques (FT) com en les fitxes de dades de seguretat (FDS) per triar amb encert el millor químic per a la vostra instal·lació i producte.

La versió castellana d'aquest quart post, la trobareu properament en el web de Papelmatic.

 

Les fitxes tècniques (FT) són documents de presentació comercial dels productes químics d'ús alimentari, si s’escau. Què és obligatori i què és recomanable trobar en aquest document?

 

OBLIGATORI

  1. La denominació rigorosa del producte: detergent, desinfectant o detergent i desinfectant; només 3 opcions clares, no expressions com ara "higienitzant", "sanitizant", "detergent per a neteja i higiene" (té desinfectant amagat?.
    • Primer exemple real: la denominació "producte líquid de tipus hidroalcohólico per a la desinfecció de superfícies", no seria més clar i sintètic descriure’l com a desinfectant hidroalcohólico per a superfícies?
    • Segon exemple real: "producte netejador amb alt poder d'higiene" (té desinfectant amagat?), es tracta d'un sabó líquid de mans; us sembla precisa la denominació?
  2. La composició ben descrita químicament per poder justificar la denominació del punt anterior.
  3. La dilució recomanable i el temps d'actuació en desinfectants (que evidentment cal complir per tenir els resultats esperats i disminuir resistències microbianes.
  4. El pH, ja que els valors propers als extrems ens orientaran sobre la potència del producte: pH ≤4 indica àcids potents i pH≥10 indica àlcalis potents. Podeu recordar el que us explicava en el segon post.
  5. El color i, sobretot, l'olor; jo mai trio productes amb fragàncies en la indústria alimentària ja que alguns productes són molt sensibles a l'absorció d'olors estranyes. Només en cas d'empreses relacionades amb productes vegetals acceptaria olor cítrica.
  6. El registre HA per als desinfectants, ja que m'assegura la seva aptitud d'ús alimentari, cosa que no us eximeix de l'esbandida posterior. Recordeu que únicament els productes amb base alcohòlica exclusiva poden ometre aquesta esbandida, la resta de producte, no.
  7. Nombre del ROESP (formats a Catalunya per a distribuïdors: 00XXCAT-EB, 00XXCAT-EGI, 00XXCAT-EL, 00XXCAT-ET i per a fabricants segons la província: B-0XXX-I, GI-0XXX-E, L-0XXX-E i T-0XXX-E) i les dades de contacte del fabricant/distribuïdor.
  8. La presentació dels diferents formats d'envàs.
  9. La data de revisió del document, vigileu que no estigui desactualitzada.

 

RECOMANABLE

  1. La imatge actualitzada de l'envàs, encara que sigui en una sola presentació (ampolla de litre, garrafa de 5 litres o de 25 litres...), ja que ens fa més visible el que volem; a més, una imatge "ven" més que mil paraules.
  2. El resum de les dades que justifiquen l'efectivitat bactericida dels desinfectants enfront dels bacteris patògens més habituals: Salmonella spp i Listeria monocytogenes; si té activitat fungicida, viricida o esporicida que també estigui justificat. Recordeu: 20 = bactericida, 40 = fungicida, 90 = viricida, 100 = tractament Legionella pneumophila en el tercer i quart dígit del registre.
  3. Rigor en la concordança de les dades que s'expressen en la fitxa de dades de seguretat (FDS).

 

Les fitxes de dades de seguretat (FDS) són documents de format i estructura definits per la legislació (Reglament CE nº 1907/2006, relatiu al registre, l'avaluació, l'autorització i la restricció de les substàncies i preparats químics (REACH); en l'enllaç trobareu la versió consolidada fins a juny de 2017) on heu d’informar-vos del grau de perillositat del producte i de com protegir-vos.

 

EN QUÈ US HEU DE FIXAR?

Jo sempre miro 7 informacions: una data i 6 dels 16 apartats de la FDS, no perquè la resta no sigui important, sinó perquè el que més m'interessa en relació amb la seguretat alimentària és allà:.

  • Comproveu que la data d'aquest document de FDS és la mateixa o molt propera a la data de l'anterior document (FT).
  • Apartat 1.2-Usos previstos o pertinents, per exemple: gel de mans germicida (mireu que concorda amb la denominació de la FT).
  • Apartat 2.2-Elements de l'etiqueta: mireu que els pictogrames concordin amb els de l'envàs (Recordeu que després de l'última actualització són rombes amb filet vermell, fons blanc i símbol negre, els de color taronja ja no estan vigents).

  • Apartat 3 (especialment 3.2)-Composició: busqueu els elements que justifiquen que sigui un detergent alcalí (per exemple tindrà sosa o NaOH) o que sigui un quat (derivat d'amoni quaternari).
  • Apartat 4-Primers auxilis: el miro per sobre.
  • Apartat 8.2-Controls d'exposició professional: elements de protecció abans d'usar el producte.
  • Apartat 9.1-Propietats fisicoquímiques: em fixo en què el pH coincideixi amb el de la FT, així com el color i l'olor.

 

Si tinc temps faig una ullada a la resta d'apartats, perquè m'apassiona la química, però no és imprescindible per a un responsable de qualitat i seguretat alimentària.

Llegir més ...

Com dissenyar i dur a terme un bon Pla de neteja i desinfecció per garantir-ne l’eficàcia?

Et guio per fer el teu Pla N+D

Després de les vacances d’estiu i amb la represa de l’activitat de tothom, arriba aquest tercer post que vol entrar de ple en l'elaboració d'un bon Pla de neteja i desinfecció (Pla N+D) per obtenir l'eficàcia desitjada en relació amb el tipus de residu a eliminar.

La versió castellana d'aquest tercer post, la trobareu en el web de Papelmatic.

 

Què heu de fer i què no heu de fer?

 

  • HEU de zonificar la nostra planta productiva (fàbrica, magatzems, àrees de pas...) per poder assignar àrees de major risc i de menor risc, ja que d'això dependrà l'elecció d'elements següents.
  • HEU de conèixer el tipus de residu, els químics que millor ho eliminin i els estris que millor ajudin a potenciar la seva acció. Recordeu que els desinfectants que feu servir han d'estar autoritzats per a ús alimentari (codi HA al final de la numeració).
  • HEU de determinar una freqüència de neteja (continuada, a final de torn, a final de dia, a final de setmana...) i detallar el millor mètode per potenciar l'acció detergent o desinfectant dels químics. Per exemple, aigua temperada/calenta per a detergents que hagin eliminar molt de greix i aigua freda si els desinfectants són clorats ja que el clor se sol inactivar per sobre dels 40ºC.
  • HEU de documentar tot el que s'ha exposat per després fer una bona formació als manipuladors, ja que de la bona comprensió i assimilació de conceptes dependran en gran part els canvis d'hàbits antics en neteja per aconseguir l'eficàcia del pla. Encara que ens soni a càrrega afegida, és bàsic elaborar uns registres fàcils d'emplenar perquè plasmin la realitat de les activitats de neteja, sense que els ompliu de manera compulsiva el dia anterior a la vista d'inspectors o auditors.
  • HEU de contactar amb un proveïdor autoritzat per a la venda dels químics, que també ens pugui assessorar amb altres necessitats relacionades amb la neteja: fregadores automàtiques, paper i guants d'un sol ús... Recordeu que el proveïdor ha de disposar de número ROESP.

 

  • NO HEU de copiar plans d'altres empreses, trobats a Internet o subministrats de forma genèrica sense valorar que cada planta de producció és única i té els seus perills específics, els quals pot ser que no es trobin en una altra empresa. Per exemple, visitem una fàbrica alimentària que té problemes de biofilms, pot ser que les seves analítiques de superfícies surtin correctes però que els seus productes finals apareguin contaminats; com que el seu proveïdor de químics els recomana correctament que després de netejar desinfectin amb químics que continguin àcid peracètic i peròxid d'hidrogen (com el PROXID 15 de Salló), nosaltres, amb bona voluntat, diem que farem servir directament aquest producte i així evitarem els biofilms. Greu error, ja que l'ecologia microbiana és complexa i l’hem de conèixer: amb aquesta manera de fer, ens anem quedant sense recursos per combatre resistències.

 

Ja esteu a punt?

Ara hem de comprovar si tots aquests esforços en recursos humans, materials i documentals estan complint la seva missió, és a dir, si el pla és eficaç; en aquest "comprovar" se li denomina verificar el Pla de neteja i desinfecció.

 

M'agradaria abans de seguir, explicar el significat del terme validar dins de l'àmbit alimentari perquè no és sinònim de verificar, i moltes vegades es confonen. En el cas dels químics, el fabricant ja ha validat (és a dir, ha demostrat que és vàlid) el seu producte en condicions de laboratori establertes per les normes específiques com ara:

  • UNE-EN 1276: 2010/AC: 2010 per a antisèptics i desinfectants químics. Assaig quantitatiu de suspensió per a l'avaluació de l'activitat bactericida dels antisèptics i desinfectants químics utilitzats en productes alimentaris, en la indústria, a la llar i en col·lectivitat. Han de demostrar una reducció de 5 unitats logarítmiques, és a dir, passar d'una càrrega microbiana de 108 ufc/l (per exemple) a 103 ufc/l.
  • UNE-EN 1650: 2008 per a antisèptics i desinfectants químics. Assaig quantitatiu de suspensió per a l'avaluació de l'activitat fungicida o levuricida dels antisèptics i desinfectants químics utilitzats en l'àrea alimentària, industrial, domèstica i institucional. Han de demostrar una reducció de 4 unitats logarítmiques, és a dir, passar d'una càrrega microbiana de 108 ufc/l (per exemple) a 104 ufc/l.
  • UNE-EN 13697: 2002 per a antisèptics i desinfectants químics. Assaig quantitatiu de superfície no porosa per a l'avaluació de l'activitat bactericida i/o fungicida dels desinfectants químics utilitzats en productes alimentaris, en la indústria, a la llar i en col·lectivitat. Han de demostrar una reducció de 4 unitats logarítmiques per a bacteris i de 3 per a fongs i llevats.

 

La indústria alimentària ha de verificar ara si el seu Pla de neteja i desinfecció compleix amb la finalitat per a la qual s'ha dissenyat, és a dir, ha de conèixer si els productes validats en condicions de laboratori també tenen l'efectivitat desitjada en el camp de batalla, in situ, al costat del mètode usat, els estris, la freqüència, el temps d'aplicació, i la qualitat i temperatura de l'aigua (diagrama de Sinner del post anterior).

 

VEIEU DONCS QUE VALIDAR I VERIFICAR NO RESPONEN AL MATEIX CONCEPTE

Per tant, ara hem de comprovar que la càrrega bacteriana o fúngica de les nostres instal·lacions disminueix amb l'aplicació dels químics usats de forma considerable, o fins a un nivell acceptable perquè no constitueixi un perill descontrolat. Les anàlisis de producte final i les anàlisis de superfícies i/o d'aigües d'esbandida ens orienten sobre l'eficàcia del Pla. Recordeu que no sempre una absència de microorganismes en resultats de laboratori indica absència real i total de gèrmens. Per què? Perquè l'extracció de microorganismes des de les superfícies de treball a la placa d'impressió, hisop (o qualsevol altre mètode emprat) sol rondar el 10% o perquè els microorganismes extrets no tenen la seva plena activitat ja que han quedat semilatentes per l'efecte dels desinfectants, però no estan morts, i en condicions idònies poden recuperar la seva capacitat infectiva o alterant.

Llegir més ...

Heu fet la tria dels químics sobre la base dels residus que cal eliminar?

L'elecció els químics està en funció de les proteïnes, els hidrats de carboni o els greixos que us cal eliminar

Començaré aquest nou post explicant-vos que dins de l'expressió QUÍMICS englobem detergents i desinfectants

 

 

La versió castellana d'aquest segon post, la trobareu en el web de Papelmatic.

 

Com deveu recordar, els detergents en una indústria alimentària els triem en funció del pH del residu que cal eliminar. La matèria orgànica, en general, és àcida, de manera que haurem d'emprar detergents bàsics (amb pH de 8 a 14), però quan aquesta matèria orgànica s'escalfa perd les seves propietats originals i es mineralitza (restes enganxades al fons de marmites, dipòsits calcaris de llet...) i quan es mineralitza es transforma en una substància bàsica de manera que ara el detergent-desincrustant que cal emprar ha de ser àcid (amb pH d'1 a 6). El valor central de 7 ho deixem per a les substàncies neutres. Com més allunyats estiguin els valors de pH de 7, pels dos extrems, més potent serà el detergent, a la dosi d'ús recomanada pel fabricant en la seva fitxa tècnica.

 

Per ser del tot precisa, em cal dir que en el procés de neteja no només influeix el detergent triat, sinó que la seva eficàcia és una suma d'elements; aquest conjunt interrelaciona segons el diagrama de Sinner:

  1. La qualitat de l'aigua (a major duresa -és a dir, més carbonat càlcic dissolt- més dificultat de neteja)
  2. El temps d'aplicació (per deixar que els tensioactius, segrestants, complexants, enzims... actuïn eficaçment)
  3. La temperatura de l'aigua (on realitzarem la dilució del producte)
  4. L'acció mecànica (mitjançant els estris adequats)

En relació amb la indústria alimentària, també recordareu que els detergents d'elecció no han de contenir fragàncies afegides (pi, floral ...) ja que alguns aliments són molt sensibles a la incorporació d'olors estranyes, com ara la xocolata.

 

Un altre recordatori vinculat a l'ús de productes per a la rentada de mans; pel fet que la nostra pell té un pH àcid de forma natural (al voltant de 5), els detergents que protegeixen millor la pell del personal manipulador en una indústria alimentària (i de tots aquells que han de rentar les mans amb molta freqüència) són i han de ser àcids. Un sabó amb un pH igual a 5 és neutre per a la pell (té la seva mateixa acidesa) i el millor aliat per prevenir dermatitis irritants. Papelmatic és distribuïdora oficial dels productes Gojo de reconeguda suavitat i eficàcia dins el sector alimentari.

 

Ara anem a endinsar-nos en el món dels desinfectants aptes per a ús alimentari, perquè no tots els desinfectants estan autoritzats per a la indústria alimentària, tant si es tracta d'una gran indústria, d'un comerç minorista o d'un restaurant.

 

Els desinfectants autoritzats han de tenir les lletres HA (higiene alimentària) en el número d'inscripció en el Registre de biocides. Podeu consultar si els vostres desinfectants estan autoritzats a la mateixa fitxa tècnica o en l'enllaç del MSSSI (Ministeri de Sanitat, Serveis Socials i Igualtat). L'estructura del codi d'un desinfectant és XX-YY-ZZZZZ-HA, per exemple 12-20/40-01034-HA significa:

  • 12: any d'inscripció en el Registre
  • 20/40: es tracta d'un bactericida/fungicida
  • 01034: és un número d'ordre
  • HA: producte autoritzat per al seu ús en la indústria alimentària, exclusivament per personal especialitzat o ús professional, en absència total d'aliments i respectant el termini de seguretat indicat en la Resolució d'inscripció, si aquell hagués estat fixat

 

A part d'això, sabeu que la vostra empresa subministradora de químics ha d'estar donada d'alta en el ROESP (Registre oficial d'establiments i serveis plaguicides, gestionat a Catalunya pel Departament de Salut). Papelmatic té el número 0478CAT-EB de ROESP, com a establiment que comercialitza i emmagatzema. En el cas de fabricants la consulta la podeu fer de forma diferent. En qualsevol cas, l'antiga clau 37 del RSIPAC (o l'antic RGS) per a les empreses proveïdores de químics ja no està vigent; comproveu les vostres fitxes tècniques i de dades de seguretat!

 

Si després de la neteja necessiteu desinfectar, començarem amb desinfectants menys potents i deixarem els més enèrgics per a les formes de resistència (espores) o biofilms; igual que en el cas de la teràpia antibiòtica per a les persones, primer comencem amb antibiòtics més genèrics (d'ampli espectre) i farem servir els més potents per als casos de resistències (no matarem mosques a canonades!).

 

De manera simple, la gradació de les formes microbiològiques, de més sensibles a més resistents, i la seva correspondència amb els desinfectants de primera elecció seria:

Llegir més ...

Teniu prou coneixement dels químics alimentaris que entren a casa vostra?

Assessora externa qualificada per a empreses especialitzades en neteja i desinfecció

L'aposta de valor afegit que esperem dels nostres proveïdors de químics

 

Novament assessoro Papelmatic, una empresa puntera en la comercialització i distribució de químics alimentaris. En 2014, aquesta empresa va emprendre una important aposta de formació especialitzada per als seus comercials, a fi que poguessin donar solucions a mida als problemes que els plantejaven els seus clients. En 2017, l'equip liderat per Imma Fornt ha decidit anar més enllà: ha engegat una campanya divulgadora en tota regla, que inclou una sèrie de posts en el seu blog d'Entorno saludable, l'autora dels quals sóc jo mateixa, Lídia Vàzquez, i un conjunt de correus derivats amb contingut especialitzat, sempre pensant a posicionar-se com a empresa coneixedora de l'àmbit que més domina i totalment confiable per als seus clients. Els productes detergents i desinfectants d'ús alimentari del catàleg de Papelmatic, tant del fabricant Salló com de Bilper, tenen reconeguda eficàcia en el sector alimentari.

 

  

 

Recordeu que les empreses proveïdores de productes de neteja i desinfecció (biocides), o de químics (com els agrada dir dins d'aquest sector), han d'estar donades d'alta en el Registre oficial d'establiments i serveis plaguicides (ROESP). Papelmatic té el número de ROESP 0478CAT-EB.

 

 

 

 

 

La versió catalana del primer post que trobareu en el blog de Papelmatic us començarà a guiar per un món químic, que com a farmacèutica de base que sóc, m'apassiona.

 

 

 

Sabeu que podeu externalitzar amb total confiança el vostre prerequisit de neteja i desinfecció?

 

La higiene en l'àmbit alimentari és bàsica per garantir l'expedició de productes innocus i, per tant, segura per al consumidor final. Amb aquesta finalitat, el Reglament europeu 852/2004 va establir uns requisits higiènics, a manera de directrius, per prevenir els perills que de forma general afecten les empreses alimentàries; aquests requisits havien de documentar-se perquè en quedés registrada la finalitat i l'eficàcia, per la qual cosa van quedar plasmats de forma pràctica com a plans.

 

Els requisits higiènics ofereixen una cobertura higiènica prèvia a la producció (i també durant el mateix procés productiu), motiu pel qual els hem acabat designant com a plans de prerequisits (PPR, d'ara endavant). Encara que qualsevol empresa pot ampliar o reduir el nombre de PPR als que realment necessita el seu entorn de treball i ho pot documentar com cregui convenient, els organismes competents en seguretat alimentària han editat material d'ajuda diversa per a aquesta finalitat. A Catalunya, tant l'Agència de Salut Pública de Catalunya (ASPCAT) com l'Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) han elaborat tríptics per col·laborar en l'elaboració d'aquests plans de prerequisits, els podeu descarregar aquí.

 

D'entre els 10 PPR que heu vist, hi ha el Pla de neteja i desinfecció o PPR N+D, elaborat a partir d'aquests apartats:

  1. QUÈ netegeu i desinfecteu? descripció de zones, equips i estris que cal netejar
  2. COM netegeu i desinfecteu? descripció de productes usats, estris, mètodes...
  3. QUAN netegeu i desinfecteu? indicació de la freqüència: abans/després de la jornada, després de l'ús, de forma continuada...
  4. QUI realitza la neteja i desinfecció? el personal ha d'estar format i capacitat per a l'ús de biocides (desinfectants)
  5. COM verifiqueu l'eficàcia d'aquestes neteja i desinfecció? visualment, mitjançant analítiques de superfícies...

 

Tot això cal plasmar-ho en un procediment i uns registres per poder valorar tendències; és convenient tenir una columna d'incidències i una altra de mesures correctores implementades en conseqüència per evitar que una incidència es repeteixi.

 

Per manejar aquest conjunt d'informació és preferible disposar de personal capacitat i entrenat en l'elecció de productes i mètodes el més eficaços possible; sembla senzill ja que tots netegem i desinfectem les nostres llars, però la indústria alimentària té uns requisits més exigents, ja que els productes que elabora van dirigits a tota la població. Això vol dir que no tots els productes estan autoritzats per a l'ús alimentari, és a dir, els desinfectants han de tenir el codi HA i les empreses fabricants o distribuïdores han d'estar inscrites en el Registre oficial d'establiments i serveis plaguicides (ROESP); podeu fer les vostres consultes sobre les empreses fabricants/distribuïdors aquí i per conèixer si els desinfectants que utilitzeu estan autoritzats per a ús alimentari aquí. Papelmatic té el número de ROESP 0478CAT-EB (comercialització i distribució de biocides).

 

No és complicada la implementació i el seguiment del PPR N+D, però cal saber, en el supòsit que la vostra empresa sigui exportadora, especialment als EUA, que la seva nova regulació exigeix en funció del nivell de SAE i producte exportat que tingueu implementat a més el Programa normalitzat de control d'higiene (PNCH), de manera que el control de la neteja i desinfecció, la documentació derivada i la verificació de l'eficàcia s'incrementa.

 

Empreses com Papelmatic us ofereixen garanties de professionalitat i assessorament per deixar en mans d'experts aquells temes en els quals tingueu més dubtes (en aquest cas, darrera d’aquest assessorament extern també hi sóc jo mateixa); per tant, qui coneix millor:

  • la composició dels productes químics de neteja i desinfecció, per intercanviar ‒en cas de necessitat o alternar‒ per evitar resistències?
  • els usos autoritzats?
  • les dilucions necessàries? (NO per fer servir més producte, el resultat ha de ser millor)
  • les solucions a problemes recurrents de verificacions fallides (el programa dissenyat no és eficaç per a la neteja i desinfecció previstes?)
  • la interpretació de les fitxes tècniques i les fitxes de dades de seguretat?
  • les solucions higièniques a la zonificació per nivell de risc?

 

L'objectiu de Papelmatic, de la seva nova campanya i de mi mateixa és oferir tot això acompanyat de l'assessorament necessari per implementar un servei fiable i de qualitat, que us permeti externalitzar part de l'execució del Pla de neteja i desinfecció.

 

Porteu vosaltres mateixos la gestió de control de plagues? No, veritat?

Disposeu d’un servei externalitzat, és a dir, el deixeu en mans d'empreses especialitzades aquest control específic de les plagues i els animals indesitjables. Doncs una posició similar pot tenir (o hauria de tenir) la vostra empresa subministradora de productes químics de neteja i desinfecció, si disposa de professionals coneixedors i formats en higiene alimentària i en gestió del risc alimentari.

Llegir més ...

L'assessora externa com a líder de l'equip IFS Food

Sóc assessora externa i he adquirit funcions de líder de l'equip IFS Food

Us vull transmetre la meva experiència després de la recertificació obtinguda aquest 2017

 

El meu concepte d'assessoria, i de fet la manera com treballo, és d'implicació total amb l'empresa que contracta els meus serveis. Ser un servei externalitzat no comporta treballar de manera desvinculada de l'equip directiu d'una empresa, i davant un repte tant important com el que em va encarregar Especialidades Vira, SL en 2015: obtenir la certificació en IFS Food, o t'hi poses liderant el projecte o no ho aconsegueixes.

 

Cal dir que aquest repte s'assoleix si aconseguim treballar en equip, que no és el mateix que treballar en grup; el primer any vam treballar en grup, el segon ja hem aconseguit treballar en equip i els resultats han superat les expectatives.

 

Aquesta evolució no hauria esta possible sense l'estreta col·laboració generada amb la responsable de Qualitat i Seguretat Alimentària d'aquesta empresa, Cristina Maján. A poc a poc, i mirant d'impregnar el sentit de reponsabilitat mútua, de remar plegats i d'escolta activa entre tots els caps de departaments hem generat la confiança suficient perquè quan cal, tothom s'hi posa. En aquest segon any, feia goig de veure com bona part dels caps de departaments requerits per l'auditora d'APPLUS defensaven amb entusiasme la seva parcel·la en la gestió del risc alimentari, la qual cosa va ser un punt molt a favor en el resultat d'aquesta nostra segona auditoria. Em sento orgullosa del canvi, perquè crec que hi he pogut aportar el meu petit gra de sorra.

 

 

Diferències entre treballar en equip i en grup

  1. Quan treballem en equip treballem apropiadament des del lideratge:
    • Enfront d’un objectiu comú hi ha uns rols assumits
    • La comunicació sorgeix fluïda i espontània
    • Es gestionen els conflictes i problemes
    • La presa de decisions es realitza per consens
    • La creativitat aflora
    • Lideratge natural i compartit
  2. Quan treballem en grup treballem bé des de la gestió:
    • Enfront d’un objectiu comú  hi ha moltes individualitats (com un equip de futbol que juga amb moltes estrelles)
    • La comunicació és més aviat interessada i controlada
    • S’afronten els conflictes i problemes, sovint la solució ve imposada
    • La creativitat no troba espais comuns
    • La presa de decisions és fa per majoria
    • Lideratge imposat

Les diferències comencen en el fet que un cap i un líder no tenen perquè confluir: el líder ha de donar un valor afegir, ha de ser exemple  i ha de tenir capacitat per influir.

 

Després de la sessió de formació amb Esperança Gimeno, organitzada per l'Escola Agrària de l'Empordà, vaig poder posar nom a actituds meves aplicades de manera natural, sovint motivades per la meva vocació docent i de servei, al llarg dels meus anys professionals.

ajuda els altres a crèixer

 

Un bon líder ha d'estar orientat a resultats, orientat a persones i actuar amb integritat aplicant 5 valors bàsics com ara:

  • generositat: dono més del que s’espera de mi i comparteixo l’èxit
  • humilitat: demano ajuda quan les coses no em surten
  • confiança: generada a través del reconeixement públics dels assoliments dels altres; un bon líder mai posa en evidència a un membre de l’equip ja que això anul·la la col·laboració
  • entusiasme: a través de la motivació i la participació
  • compromís: amb dedicació completa quan vénen mal dades

 

Potser vull ser com el títol d'un llibre de Robin Sharma, que us recomano, El líder que no tenía cargo; i si no ho sóc, m'agradaria arribar-hi. Us deixo un petit fragment de l'inici:

"Te dedico este libro a ti, lector. Tu deseo de despertar al líder que hay en ti me inspira. Tu compromiso de dar lo mejor de ti en el trabajo me conmueve. Y tu disposición a influir positivamente en los demás me anima a dedicarme aún más a ayudar a los demás a Liderar Sin Cargo"

 

Llegir més ...
Subscripció a aquest canal RSS